Već smo s vama podijelili recepte za choux au craquelin koji potpisuju Ana Prša i Luka Pavić, a danas donosimo i recept za ovu slasticu s potpisom Lorene Mihelčić s bloga Daj kolačić.
Sastojci
Krema od pistacija
- 2 lista želatine
- 250 ml punomasnog mlijeka
- 2 žumanjka
- 80 g šećera
- 25 g gustina
- 50 g maslaca
- 50 g čiste paste od pistacija
- 180 ml srednje tučenog šlaga prehrambena boja po želji (zelena)
Punjenje od malina
- 125 g svježih malina
- 20 g šećera (ili po želji)
- 10 ml vode
Craquelin
- 50 g omekšalog maslaca
- 40 g bijelog šećera
- 20 g tamnog muscovado šećera
- 45 g brašna (T550)
- 15 g krupno mljevenih nezasoljenih pistacija
Choux tijesto
- 125 ml vode
- 1 vanilin šećer
- veliki prstohvat soli
- 50 g maslaca
- 80 g brašna (T550)
- 2 XL jaja
I još (po želji)
- šećer u prahu
- sjeckane pistacije
Priprema
Krema od pistacija
Želatinu namočimo u hladnu vodu. U lončiću zagrijemo mlijeko. Pjenjačom sjedinimo žumanjke, šećer, gustin, i malo mlijeka koje smo odvojili od ukupne količine da lakše umiješamo. Kada se mlijeko ugrijalo, u tankom mlazu dodajemo smjesi od žumanjaka kako bi ih temperirali, pritom miješajući. Vratimo smjesu na vatru i zakuhamo kao puding. U vruće dodamo maslac i namočenu želatinu te po želji prehrambenu boju, a zatim I pastu od pistacija i dobro promiješamo. rekrijemo prijanjajućom folijom da se ne uhvati korica i stavimo sa strane da se potpuno ohladi. U ohlađenu kremu umiješamo srednje tučeni šlag I stavimo u slastičarsku vrećicu s ukrasnim nastavkom za istiskivanje kreme, pa spremimo u hladnjak do upotrebe.
Punjenje od malina
Svježe ili zamrznute maline prokuhamo s vodom I šećerom do guste konzistencije. Treba biti teksture pekmeza. Propasiramo kroz sito ako želimo odstraniti sjemenke, no ja to nisam radila jer mi nije smetalo. Stavimo smjesu u slastičarsku vrećicu i pustimo u hladnjak da se ohladi do punjenja.
Craquelin
Maslac miksamo sa šećerima pa umiješamo brašno i pistacije. Kada se sve sjedinilo, smjesu položimo između dva papira za pečenje. Valjkom za tijesto razvaljamo na debljinu oko 2 mm i stavimo u zamrzivač kako bi kasnije lakše izrezivali krugove.
Nastavljamo s klasičnim tijestom za princess krafne.
Choux tijesto
U lončiću zakuhamo vodu sa šećerom, soli i maslacem. Kada provrije, lonac maknemo s vatre i odjednom dodamo brašno. Žustro miješamo da se sve sjedini i oblikuje u kuglu. Vratimo na vatru i miješamo nekoliko minuta dok se brašno ne skuha do kraja. Znamo da je kuhano kada se tijesto počne lijepiti za dno posude. Tada prebacimo u čistu posudu za miksanje i ostavimo da se prohladi prije nego dodamo jaja. Jaja nikada ne stavljamo u vruću smjesu da ne dobijemo kajganu.
Pećnicu stavimo grijati na 190 stupnjeva, a tijesto počnemo miksati. Jaja razbijemo vilicom, pa sipamo malo po malo u kuhano tijesto dok se sve ne sjedini u gustu jednoličnu pastu. Pripremimo vrećicu za istiskivanje, a veliki lim od pećnice obložimo papirom za pečenje ili silikonskim podloškom.
Istiskujemo loptice tijesta promjera cca 3 cm ili po želji. Imajte na umu da se pri pečenju jako rašire i narastu pa pazite na razmak. Ako vam je previše tijesta, ja ga u ovoj fazi zaledim, pa vadim i pečem po želji.
Sljedeći korak je da uzmemo okrugli kalup ili običnu čašu nešto veću od istisnutog tijesta i izrezujemo krugove od tijesta iz zamrzivača. Cilj je da se prilikom pečenja taj zaleđeni disk topi i obloži cijeli choux kako bi dobili ravnomjerno raspoređeni hrskavac. Kada smo položili diskove na hrpice chouxa, stavljamo odmah peći u zagrijanu pećnicu. Nikako ne otvarati pećnicu, samo kontroliramo temperaturu. Najprije 15 minuta pečemo na 190, a zatim smanjimo na 160 i pečemo još 20 min. Kolačići se moraju osušiti i dobro ispeći.
Slaganje
Pečenim i ohlađenim krafnicama odrežemo vrhove i počnemo ih puniti kremom. Kada smo ispunili cijeli donji dio, žličicom napravimo udubinu gurajući kremu prema rubovima. Radimo mjesto za džem od malina. Uzmemo maline I istisnemo malu hrpicu u sredinu pa dalje istišćemo kremu od pistacija uvis. Poklopimo odrezanim vrhom i pospemo šećerom u prahu. Dekoriramo sjeckanim pistacijama ako želimo te stavimo hladiti da se krema stegne. Jedemo svježe dok su hrskave i najukusnije!
Fotografije: Daj kolačić
