Nakon što smo s vama podijelili recept s potpisom Tereze Alabande, danas vam donosimo recept s potpisom njezinog nekadašnjeg učenika, Luke Pavića, danas voditelja slastičarnice Lemongarden na Braču, koji je u sklopu našeg izazova #cokoladomprotivkorone, s nama podijelio recept za craquelin choux s kremom od mliječne čokolade.
Sastojci
Craquelin
- 100 g maslaca
- 100 g svijetlg muscovado šećera
- 80 g brašna t55
- 20 g bademovog brašna
- 10 g kakaa
Pâte à choux („Šu“)
- 100 g maslaca
- 125 g vode
- 125 g mlijeka
- 5 g inverni šećera (može i bez)
- 5 g šećera
- 2,5 g soli
- 200 g brašna t55
- 250 g jaja (cca 5 komada)
Čokoladna diplomat krema
- 250 g mlijeka
- 45 g vrhnja (35%mm)
- ½ mahune vanilije
- 65 g šećera
- 65 g žumanjaka
- 30 g kukuruznog škroba (gustina)
- 60 g tamne čokolade 54%
- 220 g tučenog slatkog vrhnja
Priprema
Craquelin
Maslac izradite s muscovado šećerom. Dodajte brašno, bademovo brašno i kakao te povežite u tijesto. Zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na pola sata. Kada se tijesto stisnulo, između 2 papira za pečenje razvaljajte ga do debljine 1 mm. Metalnim obručem promjera 3 cm izrežitei diskove, no nemojte ih odvajati s papira. Zamrznuti.
Pâte à choux
U lonac lagano otopite maslac te dodajte vodu, mlijeko, invertni šećer, šećer i sol. Kuhajte do vrenja. Kada uzavre, maknite s vatre i dodajte brašno odjednom. Promiješajte dok se smjesa ne poveže u glatko tijesto bez grudica. Ako u ovom trenutku budete imali grudice, kasnije ih se nećete moći riješiti. Vratiti na srednje jaku vatru te neprestano miješajte drvenom kuhačom i kuhajte cca dvije minute ili dok se tijesto ne počne hvatati za dno lonca. Skuhano tijesto prebacite u čistu posudu te pokrijte folijom. Kada smjesa dosegne temperaturu od 40°C-45°C počnite lagano dodavati razmućena jaja, da se smjesa ne bi razdvojila. Ako radite mikserom, koristite metilce za tijesto. Gotova smjesa treba biti glatka i sjajna. Na lim za pečenje stavite papir za pečenje i „pajpajte“ smjesu okruglim nastavkom za slatičarsku vrećicu. Promjer „pajpa“ mora biti jednak promjeru diska craquelina. N a „šu“ stavite disk craquelina. Zagrijte pećnicu na 200°C bez ventilacije te kada stavite „šu“, smanjite temperaturu na 180°C te pecite cca. 30 minuta. Pećnica se ne smije otvarati prvih 20 minuta.
Čokoladna diplomat krema
Mlijeko, vrhnje, vaniliju i pola šećera staviti u lonac i zagrijte, ali ne do vrenja. Žumanjke pjenasto izmutite s ostatkom šećera (blanširajte) te dodajte kukuruzni škrob i povežite. U smjesu žumanjaka dodajte dio zagrijanog mlijeka te promiješajte (temperirajte). Vratite sve u lonac i kuhajte na srednje jakoj vatri stalno miješajući cca. 2 minute ili dok se škrob ne skuha.
Skuhanu kremu maknuti s vatre te dodajte čokoladu. Slastičarsku kremu prebaciti na maleni lim ili duboki tanjur i direktno prekrijte prozirnom folijom. Stavite u hladnjak.
Ohlađenu kremu razradite mikserom te špatulom umiješajte tučeno slatko vrhnje. U slastičarsku vrećicu s najmanjim zviezdastim nastavkom staviti kremu te napuniti „šu“s donje strane.
Fotografije: Luka Pavić
