Nedavno je u Zagrebu otvoren novi prostor za održavanje slastičarskih edukacija Sweet lab by Mirjana Špoljar čija je vlasnica sve detalje o ovom novom projektu prvo podijelila s čitateljima našeg portala.
Mirjana Špoljar nezaobilazno je ime na hrvatskoj slastičarskoj sceni. Glavna slastičarka slastičarnice hotela Esplanade iza sebe ima bogato slastičarsko iskustvo. Više od četvrt desetljeća aktivna je u najslađoj industriji, a u okusima njezinih slastica uživala su poznata hrvatska i svjetska imena.
Godine iskustva u dijeljenju znanja na raznim radionicama, seminarima i predavanjima odučila je iskoristiti za pokretanje vlastitog posla – otvaranje prostora u kojima će održavati radionice sa svima koji žele naučiti nešto novo u pripremi slastica. I pri tomu nije važno jeste li početnici ili iskusni slastičari, oni koji pripremu slastica imaju „u malom prstu“ ili pak oni koji se po prvi put susreću s pripremom slastica. Mirjana je pripremila vrlo raznolik program radionica, prilagođen svakom, neovisno o stupnju znanja. Bit će tu i radionice za posebne vrste slastica, kao i mogućnost individualnih radionica ili pak team buildinga.
Sve o tomu kako je došla na ideju pokretanja vlastitog poslovanja, što sve možemo očekivati na njezinim radionicama, ali i kako se razvijala njezina slastičarska priča, kao i što još slatko priprema, ispričala je samo za čitatelje našeg portala.
Nedavno je s radom krenuo Sweet lab by Mirjana Špoljar. Možete li nam uvodno reći nekoliko riječi o svom novom projektu?
Dugo sam razmišljala o otvaranju vlastitog prostora u kojem bih održavala radionice i tečajeve iz slastičarstva, budući da već dugi niz godina radim radionice i predavanja diljem Hrvatske, većinom za profesionalne slastičare iz raznih hotelskih kuća, restorana, privatnih slastičarnica, pekarnica te za potrebe pučkih otvorenih učilišta. Postavilo se pitanje zašto to isto ne bih radila u vlastitom prostoru, s obzirom na to da sam se vrlo često našla u situacijama u kojima sam morala raditi tečajeve u neadekvatno opremljenom prostoru u kojem je bilo skoro pa nemoguće polaznicima pravilno pokazati rad u slastičarstvu, a improvizacijama u slastičarstvu nema mjesta.
Što vas je motiviralo da pokrenete vlastite radionice na kojima dijelite znanje s polaznicima?
Imala sam jako puno upita da li je moguće negdje pronaći mjesto na kojem bi se pravilnoj izradi slastica mogle naučiti osobe koje nisu profesionalni slastičari, već o izradi kolača znaju nešto ili ništa, poput mladih majki, domaćica i ostalih, što je na kraju i prevagnulo te mi je sada cilj prvenstveno raditi radionice za široke mase, a tek povremeno za profesionalce. Također, bilo je puno upita osoba koje znaju raditi dobre kolače, ali bi željeli naučiti nešto više, poput novih trendova, ukrašavanja, određenih vrsta slastica poput torti ili trajnih kolača. Također je bilo želja za organizacijom team buildinga u pravom smislu riječi, tj. da se na jednom mjestu nađe mali broj ljudi kojem se mogu osobno posvetiti, kao što se i oni mogu međusobno družiti, čemu team building i služi.
U vašem su programu zastupljene sve razine znanja polaznika, kao i vrlo raznolike vrste slastica. Koliko je izazovno pokriti toliko široko područje i za koje radionice polaznici, svojim prijavama, do sada pokazuju najviše interesa?
Programom je predviđeno održavanje radionica za doslovno sve razine znanja, a moglo bi se reći i totalnog neznanja. Svakoga se može naučiti raditi slastice ukoliko ima volju, a ja garantiram uspjeh. Uzevši u obzir moj cjeloživotni rad u slastičarstvu, doslovno od praktične nastave u srednjoj školi pa narednih 26 godina u vrhunskom slastičarstvu, u mogućnosti sam podijeliti znanje od osnova slastičarstva pa do najmodernijeg svjetskog slastičarstva, od radionica za djecu u pratnji roditelja pa do specifičnog slastičarstva za potrebe osoba s netolerancijom na laktozu, na gluten, za sportaše, za dijabetičare, od pomoćnih slastičara do šefova slastičarnice vrhunskih hotela i sve ostale zainteresirane.
U vašem prostoru maksimalno može biti osam polaznika. Hoće li se radionice održavati i ako ne budu popunjena sva mjesta?
Radionice su predviđene za maksimalno 8 polaznika jer je to optimalna brojka kako bih se svakom polazniku mogla podjednako posvetiti. Radionice će se održavati ako treba i za jednu osobu, jer ukoliko se ta osoba prijavila za radionicu znači da želi svoje slobodno vrijeme utrošiti u vlastitu edukaciju – u ovom slučaju slastičarstvo. Biti će mi osobito zadovoljstvo posvetiti se toj osobi s istim žarom kao da su i sva mjesta popunjena. Postoji također mogućnost prijave osoba koje žele individualne edukacije, a moguće je dogovoriti temu, termin te duljinu trajanja edukacije.
Ovo nije vaše prvo iskustvo predavanja i dijeljenja svog znanja s drugima – već ste održali razne radionice i seminare. Što vas motivira na dijeljenje vašeg znanja i kakve su reakcije vaših polaznika?
Kao što sam već napomenula, predajem slastičarstvo već godinama na Akademiji u Varaždinu, u organizaciji Pučkog otvorenog učilišta u Samoboru i Osijeku, na specijaliziranim slastičarskim sajmovima, u raznim hotelskim kućama i resortima itd. Moram priznati da se osjećam počašćeno kada dobijem poziv za takvo predavanje jer to znači da netko prati moj rad i smatra da sam sposobna svoje znanje podijeliti s drugima. Polaznici su najčešće iznenađeni izrađenim slasticama jer im je teško povjerovati da se tako nešto može napraviti te da to nije nešto što se ne bi dalo naučiti. Naravno, najčešći komentar je „pa zašto nam nitko nije rekao da vi predajete slastičarstvo – Imate li vi svoj prostor za radionice?“
Imala sam čast prezentirati i paletu hrvatskih slastica u organizaciji Hrvatske turističke zajednice u Tokyu.
U slastičarstvu ste već više od 25 godina, a vaša karijera nedjeljivo je povezana sa zagrebačkim hotelom Esplanada. Sjećate li se svojih prvih slastičarskih koraka u tom hotelu?
U hotel Esplanade došla sam kao naučnik na praksu nakon drugog razreda srednje škole. Naravno, ulazak u „hram“ gastronomije ovog dijela Europe za dijete je bilo „wow“. Srela sam se s nečim o čemu u školi nije bilo ni spomena. Djelatnici slastičarnice koji su raspolagali velikim znanjem su me odlično prihvatili i počela sam učiti od njih. Po završetku srednje škole, a prije same mature dobila sam brzojav da se javim u hotel ukoliko sam zainteresirana raditi preko ljeta kao zamjena za godišnje odmore i ostala 26 godina, da bih tijekom godina svojim radom i neprestanom edukacijom napredovala do pozicije šefice slastičarnice.
Baš kao što ste rekli, od tih prvih koraka prošlo je dosta vremena pa ste tako već više od 15 godina šefica slastičarnice u Esplanadi. Kako izgleda vođenje hotelske slastičarnice – što su najveći izazovi, a što najveće nagrade?
Vođenje slastičarnice je prilično zahtjevan posao s obzirom na to da se radi o vrhunskom hotelu s vrhunskim standardima i bilo kakva odstupanja nisu dozvoljena. Moram organizirati da posao „štima“ i kada nisam u smjeni ili kada sam na godišnjem odmoru bilo gdje u svijetu (što je dosta često). Pod organizacijom se između ostalog smatra i kontrola kvalitete ulaznih namirnica, organizacija smjena, praćenje izrade slastica za à la carte poslovanje, za bankete, kreiranje ponude novih slastica, sastanci s mladenkama u vezi posebnih zahtjeva za izradu svadbene torte… i listi zaduženja nema kraja.
Izazovima u mojem poslu također nema kraja kao npr. kada se pojavi upit za domjenak od više desetaka osoba u roku od pola sata do sat vremena, a žele vrhunske slastice, ili kada vas pozove emir jedne bliskoistočne zemlje te izrazi želju za slasticom „ono nešto – iznenadite me“, ali da ne čekam dugo. Nagrada je kada gospodin za 20 minuta dobije slasticu i vidite na njegovom licu da je to bio pogodak.
Kako ste uopće završili u slastičarstvu – jeste li od malih nogu pripremali slastice i pomagali odraslima ili se ljubav prema najslađem poslu pojavila tek kasnije?
Moram priznati da ovdje nećete dobiti klasičan odgovor koji bi svatko očekivao, tj. radila sam kolače još kao mala sa svojom mamom pa je to utjecalo na mene. Nije da ih nisam radila, ali pravi utjecaj je imao moj tata koji je inzistirao da se upišem u srednju ugostiteljsku školu – smjer slastičar i to je sve u stvari njegova zasluga.
Što se tiče obrazovanja, osnove ste stekli u Hrvatskoj, no svoje ste znanje nadograđivali diljem svijeta. Koje su škole i koja svjetska iskustva osobito utjecala na vaše formiranje kao slastičarke?
Točno. Bazno obrazovanje stekla sam u Srednjoj ugostiteljskoj školi, dok sam dosta znanja stekla od svojih kolega u hotelu Esplanade. Naravno, kako je slastičarstvo napredovalo, svojevremeno je hotel slao na inozemna usavršavanja, kao na primjer u Berlin u hotel s 2 Michelin zvjezdice, da bi na žalost dolaskom krize edukacija ostala u mojim rukama. Kako sam željela ostati u trendu i svjetskom kretanjima, spojila sam ugodno s korisnim.
Budući da volim putovati, na svakom sam se privatnom putovanju nastojala opskrbiti literaturom o lokalnim slasticama te se unaprijed najavila u hotel u kojem ću odsjesti s molbom da mi šef slastičarnice navedenog hotela pokaže izradu barem nekoliko lokalnih ili nacionalnih slastica, što sam iskoristila tijekom svojih putovanja u Tokyo, Miami, Dubai, Istanbul, San Juan (Puerto Rico), Kuala Lumpur, Singapur, Ho Chi Minh, Prag, Beč, Köln, London, Paris, Budimpešta, Shanghai, Bangkok, Pattaya…
Srećom da naših ljudi ima posvuda, čak mi je uspjelo „preko veze“ ući i u kuhinju jednog od najvećih kruzera na svijetu Oasis of the Seas koji plovi Karibima, kako bih i tamo vidjela izradu slastica.
Na hrvatskoj ste slastičarskoj sceni nezaobilazno ime, a o kvaliteti vašeg rada govore i čak tri uzastopne titule državne prvakinje u slastičarstvu. Koliko vam znače ta priznanja i nagrade sada kada na njih gledate s odmakom od jednog desetljeća?
Između ostalih priznanja, imam i titulu trostruke državne prvakinje u slastičarstvu i moram priznati da sam izuzetno ponosna na tu titulu. Nisam osoba koja je sebe proglasila najboljim hrvatskim slastičarom, već su to učinili drugi i to krenuvši od konkurencije na samim natjecanjima pa do samih sudaca, od kojih su neki bili i članovi Kanadske olimpijske kulinarske reprezentacije i nemaju nimalo milosti pri ocjenjivanju. Na posljednjem državnom natjecanju od 10 mogućih kategorija za državnog prvaka bilo je obavezno natjecati se u 5 kategorija, a po želji još u jednoj, dvije, pet ili ni u jednoj kategoriji, što znači da je bilo ukupno 10 raspoloživih kategorija. Osobno sam se prijavila u 9 kategorija i pobijedila u svih 9, čemu su bili nazočni u to vrijeme veleposlanik Ukrajine u Hrvatskoj te veleposlanik Japana u Hrvatskoj. Lijepe uspomene.
U vašoj bogatoj karijeri imali ste čast pripremati slastice i za velike svjetske zvijezde i pripadnike raznih kraljevskih obitelji. Jeste li u tim trenucima osjećali osobiti pritisak ili kolače pripremate jednako za sve, neovisno o titulama?
Da, imala sam privilegiju pripremati slastice i za nebrojne predsjednike, emire, šeike, princeze, svjetske sportske i medijske zvijezde, što ovaj posao čini još i zanimljivijim, ali i puno zahtjevnijim i stresnim, budući da se u većini slučajeva mora obratiti pozornost na prehrambene navike navedenih osoba. Što se kvalitete izrade slastica te kvalitete namirnica tiče, tu nema razlike neovisno o tomu radi li se za VIP ili za redovnog gosta, već se pažnja obraća na eventualne alergene, vjerske ili neke druge restrikcije pri izradi slastice. Naravno, tijekom godina sam specijalizirala između ostalog i izradu slastica po halal, košer te drugim standardima kako bih mogla udovoljiti zahtjevima danas sve educiranije klijentele.
Mnogi od njih bili su oduševljeni slasticama tako da su zaželjeli i zajedničku fotografiju, poput gore navedenih veleposlanika Japana, veleposlanika Ukrajine, veleposlanika Tajlanda (sa sjedištem u Budimpešti), turskog predsjednika Sulejmana Demirela te mnogih drugih.
Tijekom svoje karijere postali ste i slastičarski sudac. Možete li nam opisati kakvo je iskustvo ocjenjivati rad svojih kolega iz raznih dijelova svijeta na brojnim natjecanjima?
Nakon tri uzastopne pobjede na državnom prvenstvu logičan slijed je bio krenuti dalje, a to je suđenje. Uspješno sam završila dva tečaja za međunarodnog slastičarskog suca (WACS), što mi je omogućilo da sudim na slastičarskim natjecanjima bilo gdje na svijetu. To je jedno novo veliko iskustvo, zadovoljstvo i čast. Kod suđenja nema mjesta egu, budući da svaki rad istovremeno ocjenjuju tri suca, i kada završe s ocjenjivanjem, pozovu autora slastica i ukažu mu na pogreške koje je napravio kod izrade iste. Informaciju o ocjeni same slastice dobit će taj dan ili na kraju natjecanja. Bit je da se uči na greškama, kao što sam i ja učila. To je jedini način da se napreduje u slastičarstvu.
Vaš rad obilježilo je i medijsko djelovanje – sudjelovali ste u raznim emisijama, uređivali časopis o slastičarstvu, u suradnji s jednim trgovinskim lancem pripremili i slatku kuharicu. Kako inače ocjenjujete prisutnost slastičara i slastičarstva u medijima – jesu li dovoljno zastupljeni i prikazuju li se njihova stvarnost na pravi način?
Bila sam gost u emisijama svih jačih hrvatskih TV postaja, glavna i odgovorna urednica specijaliziranog slastičarskog časopisa, imala nebrojne PR članke u gotovo svim hrvatskim revijama te u dnevnom tisku, a u suradnji s trgovinskim lancem napravila kuharicu koja je prodana u rekordnom broju od 50.000 primjeraka u Hrvatskoj. Bez obzira na to, smatram da je slastičarstvo još uvijek premalo zastupljeno i više se prostora daje kuharima, a budimo iskreni svi vole kolače i žene ih prvenstveno pripremaju, ali svi zaboravljaju da je kolače puno teže pripremiti i da za razliku od kuhanja, pri pripremi kolača nema popravka. Ili je uspio ili nije. Na žalost, sve češće u medijima savjete i recepte dijele samouki i samoproglašeni slastičari, javne osobe i slično jer to je sada in pa se dolazi do pogrešnog zaključka da slastičarsku kuharicu može napraviti svatko. Prodajni lanci također sve više koriste kuhare, ne razmišljajući da kuhar prezentira jelo za koje većina građana Hrvatske u ovom trenutku nema novaca i sigurno ih taj recept neće potaknuti da krenu u kupovinu, dok bi domaćice rado otišle u prodajni lanac po sastojke za kolač koji za cijelu obitelj košta 40 – 50 kuna.
Planirate li u budućnosti još medijskih aktivnost i možemo li očekivati i vašu kuharicu u vlastitom angažmanu?
Trenutno radim na jednom izuzetno zanimljivom, inovativnom i do sada u svijetu neostvarenom slastičarskom projektu, o kojem ne bi za sada izlazila u javnost, ali bit će mi zadovoljstvo s vama podijeliti informaciju – nadam se uskoro. Što se medija tiče stojim im na raspolaganju budući da postoji još jako puno tema u slastičarstvu koje još nisu obrađene pa se nadam da će netko imati želju objaviti svojim čitateljima ili gledateljima malo slastičarske inovativnosti i biti ispred dugih.
Slastičarska scena svakodnevno se mijenja i razvija – kako vi ocjenjujete hrvatsko slastičarstvo? Što je kod nas dobro, a na čemu moramo još raditi?
Slastičarska scena po mojem mišljenju se mijenja i razvija daleko češće i agresivnije od kuharske, međutim ona u Hrvatskoj nije toliko poznata javnosti budući da mediji više pokrivaju kuhare nego slastičare, ali budimo iskreni – u Hrvatskoj postoji jako puno izuzetno kvalitetnih i vrhunskih kuhara, dok se vrhunski slastičari tako reći broje na prste.
Problem je kompleksniji – od slabog srednjoškolskog obrazovanja, preko slabe praktične nastave, do – kao što sam već napomenula, velike medijske promocije kuhara, a ne slastičara.
Prvenstveno bi po mojem mišljenju trebalo poraditi na boljoj edukaciji učenika u srednjim školama te na povećanju broja sati praktične nastave. Nažalost, tu se vraćamo na početak, budući da su plaće u školstvu premale da bi netko od vrhunskih slastičara prihvatio navedenu poziciju.
Koga od svojih kolega s hrvatske slastičarske scene osobito cijenite? Ima li i među mlađim kolegama netko čiji biste rad istaknuli?
Trenutno mislim da je Dragica Lukin, predsjednica sekcije slastičara Hrvatskog kuharskog saveza osoba koja je tijekom svojeg radnog staža najviše dala u promociji slastičarstva. Što se mladih kolega tiče vrlo perspektivnim smatram kolegu Juraja Klepića.
Vratimo se na povod našeg razgovora – vaše radionice. Epidemija korona virusa utjecala je na gotovo sve sfere života pa tako i na početak vaših radionica koje su odgođene do veljače. Možete li našim čitateljima sada otkriti što ih čeka na prvim radionicama?
Nadam se da ću biti u mogućnosti početi s radionicama početkom veljače u mom prostoru u Zagrebu, a za početak sam pripremila radionicu s tartletima. Razlog su brojni upiti zašto koji put prhko tijesto uspije, a koji put ne. Ovdje će biti prilika otkriti „male tajne“, a u slastičarstvu ih ima daleko više nego bilo gdje drugdje. Osim same izrade slastice polaznici će naučiti razne dekoracije te kako ih primijeniti na torti ili kolaču.
I za kraj, biste li s našim čitateljima podijelili nekoliko savjeta za uspješnu pripremu slastica?
Glavni savjet je: vaga i vaga. Sve važite prema receptu jer u protivnom slasticu jedete žlicom ili je režete pilom.
Da, volim napomenuti da je meni vaga kao u crkvi Biblija. I jedan gram „od oka“ može uništiti i promijeniti sam izgled te okus deserta. Ponekad slušam jedno te isto pitanje „ Zašto mi kolač svaki puta ispadne drugačije?”
Nažalost često precijenimo sami sebe i mislimo da nam vaga nije potrebna u slastičarstvu. Razmišljanje ide: pa žlica je ista kao i omjer na čaše….ili još bolja mjera „od oka“. Moram priznati da mi je ta najbolja: „dodala sam ‘od oka’ šačicu šećera“ i onda smijeh.
Da, tu počinje i završava pitanje zašto kolači ne uspijevaju svaki put isto.
Kod izrade kolača važna je preciznost. Svaki kolač ima svoje vrijeme pripreme. Neko tijesto se mora dizati i po nekoliko puta, neko tijesto odmarati između svakog valjanja.
Krema koja se mora kuhati do želatinaste niti cca 20 minuta, jednostavno se mora toliko kuhati jer u slastičarstvu nema kraćeg puta. Ako vam se ne rade taj dan kolači ili vam jednostavno nije dan, onda se nemojte forsirati jer za pripremu kolač treba puno ljubavi, utrošenog vremena i strpljenja i opet neizostavna vaga. Nagrada za vaš trud je veseli osmijeh ukućana, a vi nećete imati grč u želucu i postavljati si pitanje „je li isti kao i prošli put“.
Možda i nije najbolje ukrašen i dekoriran, ali je uvijek istog izgleda i okusa, što je i najvažnije.
Dekoracije se mogu i poželjno ih je mijenjati, ali recepturu nikada.
Fotografije: Mirjana Špoljar
