Najčitaniji tekst na našem portalu apsolutno je onaj u kojem smo dali prostor temi meringue, a danas ovu temu, puno detaljnije, obrađuje i naša stručna suradnica Tereza Alabanda, autorica internetske stranice Pastry Maestra.
Što je meringue?
Meringue je smjesa tučenih bjelanjaka i šećera. Porijeklo riječi je nepoznato, međutim vjeruje se da je meringue nastao u švicarskom selu Meringen po kojem je navodno i dobio ime. Kod nas se zbog austrijskog utjecaja koristi i njemačka riječ schaum što znači pjena.
Osim toga, nije poznato niti tko je izumio meringue, tako da se Talijani i Švicarci bore za titulu izumitelja ove slatke pjenice. Postoje dvije legende – po jednoj je meringue nastao u plemićkoj obitelji Visconti-Forza iz Milana, a druga spominje regiju Abruzzo. Navodno je neka majka izmiješala hmelj, sjemenke lubenice i fini šećer, a njena kćerka je došla na ideju da kuhani šećer umiješa u bjelanjke. Vjeruje se da je ova mješavina prethodila talijanskom meringueu. Švicarci, međutim, tvrde da je meringue nastao u švicarskom selu Meringen (koje se sada nalazi u Njemačkoj), a da ga je unaprijedio talijanski chef Gasparini na prijelazu XVII. i XVIII. stoljeća. Ipak, nešto znamo! Riječ meringue se prvi put u tiskanom obliku javlja u kuharici francuskog kuhara Françoisa Massialota objavljenoj 1692. godine u Francuskoj. Eto, barem to! I opet, a kako se to najčešće događa u povijesti kulinarstva – osobito u povijesti slastičarstva – porijeklo velikih izuma zauvijek ostaje maglovito i zagonetno, to je jednostavno tako.
Koju vrstu šećera koristiti?
Za izradu meringuea najbolje je koristiti kristal šećer. S obzirom na to da na našem tržištu postoje razni proizvođači bijelog kristal šećera, veličina samih kristala nije uvijek ista. Moj savjet je – birajte što sitniji kristal šećer kada pravite meringue jer će se mali kristali brže otopiti u bjelanjcima.
Zašto ne koristiti šećer u prahu? Odgovor je jednostavan – volumen meringuea će biti manji nego kada koristite kristal šećer.
Količina je važna!
Kod izrade meringuea najvažniji je precizan omjer bjelanjaka i šećera. Ukoliko pravite meringue s jako malom količinom šećera u odnosu na bjelanjke, kristali šećera će se brzo otopiti, ali meringue će uvijek ostati mekan i nestabilan, bez obzira koliko dugo ga miksali. Takav meringue morate odmah iskoristiti.
Napravite li, međutim, meringue koji sadrži dvostruko ili više šećera po težini u odnosu na bjelanjke, takav meringue će biti gust i čvrst te će dulje ostati stabilan.
Vrste meringuea
Postoje tri vrste, odnosno tri tehnike izrade meringuea – francuska, talijanska i švicarska.
Francuski meringue
Da biste napravili francuski ili „obični“ meringue trebate miksati bjelanjke dok ne budu mekano tučeni. Zatim je potrebno postupno dodavati šećer i nastaviti miksati dok se kristali šećera ne otope. Na ovaj način ćete postići najveći volumen bjelanjaka. Ukoliko ne želite da vaši bjelanjci jako „narastu“, prilikom miksanja možete odmah pomiješati bjelanjke i šećer, te ih zajedno tući dok se meringue ne učvrsti i kristali šećera ne otope.
Ova vrsta meringue se najčešće koristi kod izrade raznih biskvinih smjesa te ga je potrebno upotrijebiti čim ga napravite, inače će splasnuti i djelomično se vratiti u tekuće stanje.
Puslice i baiser kore
Francuski meringue je jako pogodan za sušenje, odnosno za izradu puslica i baiser kora. Obje slastice se prave isušivanjem meringuea, samo što su puslice male, a baiser kore su veće, najčešće okruglog ili četvrtastog oblika te se nakon sušenja koriste za izradu torti umjesto biskvita. Da biste uspješno napraviti meringue koji ćete isušiti, potrebno je koristiti najmanje dvostruko veću količinu šećera u odnosu na bjelanjke po težini. Tu, međutim, može nastati problem jer se tolika količina šećera ne može otopiti, pogotovo ukoliko koristite krupni kristal šećer. Zbog toga se za ovu namjenu najčešće koristi jednaka količina bjelanjaka, kristal šećera i šećera u prahu, s time da se šećer u prahu pažljivo umiješa u čvrsti meringue koji ste napravili od bjelanjaka i kristal šećera. Na taj način izbjegavamo neotopljene kristale šećera u meringueu koji bi se prilikom isušivanja karamelizirali i proizveli nepoželjnu rastezljivu teksturu. Meringue se zatim isušuje u pećnici na temperaturi ispod 100°C kako bismo izbjegli karameliziranje šećera i tamnjenje. Trajanje samog isušivanja ovisi o veličini – puslice će se isušivati 20-30 minuta, dok će se deblje baiser kore isušivati i po nekoliko sati. Da biste izbjegli pukotine na puslicama i baiser korama, potrebno je s vremena na vrijeme otvoriti vrata pećnice kako bi vlaga izašla, te je nužno, nakon što ustanovite da su proizvodi potpuno suhi, postupno ih ohladiti.
Talijanski meringue
Talijanski meringue dobivamo tako što u mekano tučene bjelanjke ulijemo šećerni sirup skuhan na temperaturu od 116°C-118°C (stadij mekane loptice). Sve o kuhanju šećernog sirupa možete naučiti u prethodnom članku.
Kod izrade ove vrste meringuea jako je važno uskladiti tučenje bjelanjaka i kuhanje šećernog sirupa. U trenutku ulijevanja sirupa meringue ne smije biti ni preslabo tučen jer neće postići dobar volumen, a ne smije biti niti pretučen jer će postati zrnat.
Talijanski meringue je jako gladak, sjajan i kremast te se najčešće upotrebljava za dekoraciju slastica poput tarta od limuna i meringuea nakon čega se karamelizira kuhinjskim plamenikom. Može se koristiti i za izradu kreme od maslaca, ili pak za izradu semifredda – poznatog talijanskog smrznutog deserta.
Švicarski meringue
Da biste napravili švicarski meringue, potrebno je pomiješati bjelanjke i šećer i posudu staviti u toplu kupku (lonac napunjen vrućom vodom). Vruća voda će postupno zagrijavati smjesu, a stalnim miješanjem ćete održavati njenu ravnomjernu temperaturu.
Mješavinu treba zagrijavati sve dok se kristali šećera ne otope, a to uvelike ovisi o količini šećera. Ukoliko je količina šećera znatno manja od količine bjelanjaka, kristali će se vrlo brzo otopiti – već na temperaturi od 40°C. Pravite li, međutim, meringue s dvostruko većom količinom šećera nego bjelanjaka, morat ćete duže zagrijavati smjesu te ona može dostići i temperaturu od 70°C. Ne biste smjeli zagrijavati smjesu preko 70°C, jer će se tada zgrušati proteini u bjelanjcima i nećete moći napraviti meringue.
Nakon što se kristali šećera otope, potrebno je smjesu maknuti s kupke i miksati dok se ne ohladi, odnosno dok ne dobijete čvrsti meringue.
Švicarski meringue se također koristi za ukrašavanje, izradu kreme od maslaca te za izradu puslica i baiser kora.
Ukoliko švicarski meringue koristite za dekoriranje ili za izradu kreme od maslaca, preporučujem da smjesu bjelanjaka i šećera ipak zagrijete do 70°C, bez obzira na količinu šećera, kako biste bili sigurni da će bjelanjci biti zdravstveno ispravni i bez bakterije Salmonelle, koju često pronalazimo u sirovim i nedovoljno termički obrađenim jajima.
Kemija meringuea
Zanimljivo je da se bjelanjci sastoje od otprilike 90 % vode. Preostalih 10 % bjelanjaka su po sastavu proteini, a ima ih čak 40 vrsta! Neki od tih proteina na sebe vežu vodu, dok drugi odbijaju vodu. Neki se zgrušavaju na 63°C, a drugi na 70°C.
Kada počnete tući bjelanjke, u njih uvodite zrak, te se neki proteini vežu za vodu iz bjelanjaka, a neki za zrak. Kada toj smjesi još dodate i šećer, on se ponaša kao ljepilo koje povezuje različite proteine i tako stabilizira meringue.
Meringue bez jaja?!
Da, i to je moguće – veganski meringue, a otkriven je ne tako davno! Počelo je tako što je 2014. godine Francuz Joël Roessel istraživao svojstva „biljne pjene“, a zatim je 2015. Goose Wohlt, vegan iz američke savezne države Indiane otkrio da se meringue može napraviti od vode u kojoj se kuhao slanutak. Vegani su vrlo brzo prigrlili ovu novost i recepti s vodom koja se nekada bacala, preplavili su internet. Vodica je dobila naziv aquafaba što je složenica latinskih riječi aqua (u prijevodu voda) i faba (u prijevodu grahorica).
Analizom je ustanovljeno da kuhanjem slanutka dio proteina i škroba prijeđe u vodu u kojoj se kuha te ju je nakon hlađenja moguće istući poput bjelanjaka.
Važno je napomenuti da i druge grahorice, poput graha ili leće, sadrže proteine, međutim praksa je pokazala da se baš vodica od slanutka ponaša najsličnije bjelanjcima i daje najbolje rezultate. Eto, od tada i vegani mogu uživati u radostima puslica, baiser kora i macaronsa!
Ako mene pitate – prednost veganskog meringuea je što nema opasnosti od bakterije Salmonelle te se tučena aquafaba bez problema može umiješati u, na primjer, veganski čokoladni mousse. A što se tiče nedostataka – pa, to je definitivno njegov vrlo specifičan okus. Otvorite limenku slanutka i omirisat ćete o čemu se radi.
Nekoliko savjeta za izradu savršenog meringuea
- Kada pravite meringue, neka vam bjelanjci budu na sobnoj temperaturi – lakše ćete ih istući i bolje će narasti.
- Pazite da vam u bjelanjcima nema tragova žumanjaka – masnoća iz žumanjaka će spriječiti da se bjelanjci zapjene i istuku.
- Nemojte koristiti plastične posude za tučenje bjelanjaka jer se u njima zadržava masnoća.
- Kiselina poput soka od limuna pomaže stabilizirati meringue. Koristite 10 g kiseline na 500 g bjelanjaka.
- Čuvajte puslice i baiser kore u dobro zatvorenoj kutiji jer će inače upiti vlagu iz zraka i postati gnjecavi.
- Talijanski meringue nije pogodan za isušivanje jer sadrži veću količinu vode od francuskog i švicarskog meringuea.
Fotografije: Tereza Alabanda
