Za neke se deserte isplati malo više potruditi – tako i ovaj kokos-malina desert iziskuje više vremena i truda, ali sigurni smo da ćete uživati u ovom receptu koji je s nama podijelila Stella Fortuna, glavna slastičarka zagrebačke slastičarnice Cremme.
Sastojci
Joconde biskvit
- 30 g rastopljenog maslaca
- 4 bjelanjka
- 55 g šećera u prahu
- 160 g badem brašna
- 110 g šećera
- 40 g kokos brašna
- 4 jaja
Hrskavi sloj
- 120 g bijele čokolade
- 30 ml biljno ulje
- 60 g prhkog keksa
- 60 g kokosa
Insert od maline
- 10 g želatine u listićima
- 500 g pirea malina
- 140 g šećera
- sok 1 limuna
Mousse kokos-limeta
- 20 g želatine u listićima
- 230 g pirea od kokosa
- 150 g bijele čokolade
- 2 g korice limete
- 30 g bijelog ruma
- 650 g slatkog vrhnja
Mirror glaze
- 17,5 g želatine
- 200 g vode
- 300 g šećera
- 200 g kondenziranog mlijeka
- 350 g bijele čokolade
- 2 g bijele boje u prahu topive u masnoći
I još (za dekoraciju)
- velvet sprej
- sitni kokos
- maline
Priprema
Joconde biskvit
Maslac rastopiti i ostaviti da se prohladi. Bjelanjke sa šećerom u prahu istući u snijeg. Preostale sastojke miksati dok ne dobijete gustu, homogenu kremu. Špatulom lagano umiješati bjelanjke te nakon toga rastopljeni maslac. Rasporediti u lim standardne veličine.
Peći na 170 stupnjeva oko 15 minuta, ne smije previše porumeniti.
Hrskavi sloj
Pažljivo rastopiti čokoladu na pari, dodati ulje pa prhki keks i kokos. Premazati biskvit tankim slojem ove smjese. Ostaviti da se dobro ohladi pa izrezivačem koji odgovara kalupu u koji ćete slagati desert rezati željene oblike.
Insert od maline
Želatinu namočiti u puno hladne vode, ostaviti po strani. Pire, šećer i limunov sok zagrijati. U tomu rastopiti želatinu. Puniti male polusfere pireom, zamrznuti.
Mousse kokos-limeta
Želatinu namočiti u puno hladne vode. Pire od kokosa i bijelu čokoladu zagrijati dok se čokolada ne otopi te u tome rastopiti želatinu. Dodati koricu limete, bijeli rum i tučeno slatko vrhnje.
Mirror glaze
Želatinu namočiti. Vodu, šećer i kondenzirano mlijeko zagrijati dok se šećer ne otopi. U to staviti nabubrenu želatinu te sve zajedno preliti preko čokolade. Dodati boju i blendati. Kada se ohladi na 32°C glazirati desert.
Slaganje
Silikonske kalupe željenog oblika puniti mousseom od kokosa, umetnuti insert od maline, dopuniti mousseom i poklopiti biskvitom hrskavim slojem. Zamrznuti. Zamrznuto vaditi iz kalupa, gornji dio špricati velvet sprejem, a donji umočiti u mirror glaze i sitni kokos. Ukrasiti malinama.
Fotografije: Teo Jurdana
