U ekskluzivnom intervju za naš portal, najbolji slastičar svijeta po izboru The Best Chefa, otkrio je kako se razvijala njegova karijera, zašto voli restoransko slastičarstvo, ali i koje još snove sanja.
Prošlog smo vam tjedna donijeli vijest da je Xavi Donnay, slastičar u španjolskom restoranu Lasarte koji se diči s čak tri Michelinove zvjezdice, proglašen najboljim slastičarom svijeta po izboru The Best Chef Awards 2020. Iako je 2017., kada je restoran, u kojem radi već deset godina, dobio i treću Michelinovu zvjezdicu mislio da je dosegnuo sam vrh gastronomije, ova ga je laskava titula uvjerila da se tada prevario.
U svojoj karijeri prošao je razna radna mjesta – radio je u slastičarnicama, pekarnicama, hotelima, ali ipak se najduže zadržao u restoranu jer restoransko slastičarstvo smatra zanimljivijimm i dinamičnijim.
Iako sanja da će jednog dana imati svoj vlastiti mali slatki raj, ovaj je, privatno miran i opušten Španjolac, sretan i zadovoljan time što radi u firmi koja daje prednost kvalitetnoj gastronomiji i to u trenutku kad se, po njegovim riječima, u modernom slastičarstvu nerijetko prednost daje prezentaciji, a ne okusu.
O razvoju svoje karijere, svemu što se u slastičarstvu promijenilo od njegovih početaka do danas, kao i o tomu kako postići da vam slastica uvijek uspije, pričao je za naš portal.
Prije nekoliko dana proglašeni ste najboljim slastičarom svijeta po izboru The Best Chefa. Koliko vam znači ova nagrada i jeste li očekivali da će otići baš u vaše ruke?
Ovu nagradu shvaćam kao priznanje za dobro obavljeni posao koji smo započeli 2010. te donosi veliko osobno zadovoljstvo i konsolidaciju nakon postizanja treće Michelinove zvjezdice 2017. godine.
Nadao sam se dobrom mjestu na natjecanju, ali se nisam htio previše zanositi mislima da bi mogao osvojiti nagradu.
Biste li ovu titulu proglasili najvećim dostignućem u svojoj karijeri?
Kao što sam već rekao, 2017. smo dobili treću Michelinovu zvjezdicu kao prvi restoran u Barceloni kojem je to pošlo za rukom i u tom sam trenutku mislio da sam dosegnuo vrhove gastronomije, da nema ništa veće od toga, ali sam se prevario…
Do ove titule došli ste kao glavni slastičar restorana Lasarte s čak 3 Michelinove zvjezdice, u kojem radite posljednjih deset godina. Možete li nam opisati kako je izgledao rast i razvoj vaše karijere u tih posljednjih deset godina?
Imam sreću što radim u firmi koja daje prednost kvalitetnoj gastronomiji te se svih ovih godina za nju zalagala na čelu s gastronomskim chefom Martínom Berasateguijem. Kad sam počeo raditi restoran je imao dvije zvjezdice, no ubrzo se zatvorio te preuređen ponovno otvorio, a hotel je prošao kroz jako važne promjene i prešao s 4 zvjezdice na Grand Luxury s 5 zvjezdica.
Istoj se razini prilagodila i naša kuhinja te slastičarnica koristeći se nama dostupnim sredstvima.
Ovo nije vaše prvo iskustvo rada u restoranu s Michelinovim zvjezdicama – možete li nam ispričati kako je počela i razvijala se vaša karijera slastičara?
Obučavao sam se u školi kuhanja, a kasnije i u školi slastičarstva EspaiSucre te sam od onda radio u prvoklasnim restoranima kako u Španjolskoj, tako i u inozemstvu.
Do titule najboljeg slastičara svijeta došli ste kao restoranski slastičar što se u određenoj mjeri ipak razlikuje od slastičara u slastičarnici. Koja je po vašem mišljenju uloga slastičara u restoranu te pridaje li se u restoranima dovoljno pažnje desertima?
Po mom mišljenju, slastičar koji radi u restoranu mora znati prilagoditi svoj rad radu chefa kuhinje, ne bi bilo logično jesti hranu s klasičnog jelovnika baziranog na proizvodu, a poslije se susresti s vrlo kreativnim desertima baziranim na tehnici. Treba biti dosljedan.
Kao restoranski slastičari imamo odgovornost dati im važnost, kako bismo osvojili ljude te im prenijeli naš rad.
Jeste li ikada radili u slastičarnici i možete li usporediti rad u slastičarnici s onim u restoranu?
Da, radio sam u svim područjima slastičarstva, kuhinje, pekarnica i hotela. To su vrlo različiti poslovi, za mene je rad u slastičarnici restorana puno dinamičniji, imate prednost što trenutačno možete raditi neke stvari i imati neposredne povratne informacije.
Kako je krenula vaša slastičarska priča – kad se pojavila ljubav prema slastičarstvu i gdje ste se obrazovali za slastičara?
Kad sam bio u školi kuhanja, profesor koji je bio u ElBulliju rekao mi je da u Barceloni postoji jedan izvrstan kuhar te da odem u njegov restoran na praksu. Taj je kuhar bio Jean Luc Figueras i u njegovom sam restoranu naučio što čini restoran izvrsnim i tu sam odlučio da se želim posvetiti slastičarstvu.
Jeste li se školovali i izvan Španjolske i pod čijim ste mentorstvom razvijali svoje slastičarsko znanje?
Ne. Uvijek sam pokušavao učiti sam, mislim da postoje neki vrlo važni aspekti prilikom formiranja našeg posla, praksi, drugim riječima, treba se naporno raditi, pohađati tečajeve (kontinuirano usavršavanje), čitati knjige i jesti u restoranima.
Koga od kolega iz svijeta slastičarstva, bilo iz Španjolske ili iz drugih zemalja, osobito cijenite i zašto?
Posebno cijenim tim iz EspaiSucre (Jordi Butrón i Xano Saguer) jer su me naučili imati vlastite kriterije te me osposobili kako bih mogao sam kreirati, a ne kopirati te Alberta Adriàu jer smatram da je bio jedan od promotora našeg posla (restoranskog slastičarstva) jer mi je njegova knjiga Los postres del bulli puno pomogla u mojim počecima, ali i iz brojnih drugih razloga…
Kako biste općenito ocijenili stanje u slastičarstvu u današnjici – koje su vrline, a koje mane suvremenog slastičarstva?
Mislim da mu se pridaje sve veći značaj, postoje ljudi koji rade izniman posao i to dopire do ljudi, uz to nam nove tehnologije puno pomažu da možemo razvijati posao i raditi sve više zanimljivih stvari, možda je nedostatak taj da ponekad prezentaciji dajemo veći značaj nego okusu.
Koji su najveći izazovi s kojima se slastičari suočavaju u vrijeme pandemije koronavirusa?
Najveći izazov predstavlja održavanje restorana otvorenim dok sve to ne prođe i dok se ne vratimo u normalu, ostalo je manje važno.
Već ste godinama prisutni u slastičarstvu – kako se ono mijenjalo tijekom godina – možete li usporediti slastičarstvo s početaka vaše karijere s ovim današnjim?
Svijet slastičarstva se uvelike promijenio, osobito na tehnološkoj razini, danas na raspolaganju imamo puno više alata koji nam pomažu da budemo precizni, radimo mnogo više stvari, na razini strojeva, kalupa, 3D printera čokolade…
Sigurno je iza vas i puno autorskih recepata – koji vam je omiljeni autorski recept i čime se vodite prilikom stvaranja novih slastica?
Za mene je svih ovih godina od konkretnih recepata važnije bilo znati postaviti temelje, stvoriti stil, filozofiju te prepoznatljiv način rada da ljudi znaju prepoznati moje kreacije što me osobito veseli. U tom mi je smislu puno pomogao posao s petits fours.
Koji su vaši planovi u karijeri – koje snove ima najbolji slastičar na svijetu?
Kao i svakog profesionalca u ovom poslu, pretpostavljam da bi me najviše razveselilo imati vlastiti posao, mjesto na kojem bih mogao raditi sve što mi se sviđa i ispunjavalo me, gdje bih mogao imati natjecateljski tim i svi bismo zajedno profesionalno rasli, ali je to s trenutnom situacijom vrlo teško, iako nikad ne znate što bi se moglo dogoditi. Za mene je vrlo važno da mogu nastaviti uživati u slastičarstvu još puno godina.
Otkrijte nam savjet za uspješnu izradu slastica – na što je potrebno obratiti pozornost kako bi slastica uvijek uspjela?
Savjet za dobar desert je da bude uravnotežen, da nema velikih ekstravagancija okusa, da postoje sklad i smisao.
I na kraju, dajte nam mali uvid u privatni svijet Xavija Donnayja – što radite u slobodno vrijeme kada se ne bavite slastičarstvom? Imate li neki posebni hobi?
Vrlo sam smiren, volim biti opušten premda nikad ne mirujem… U slobodno se vrijeme volim baviti sportom, putovati, družiti s obitelji, ići u kino, baviti se gastronomijom iako se budim i odlazim na spavanje razmišljajući o slastičarstvu…
Fotografije: Xavi Donnay
