U velikom intervju za naš portal, aktualni državni prvak Ivan Ergović otkrio nam je kada se razvila njegova ljubav prema slastičarstvu, ali i kako je izgledao njegov put do titule slastičarskog prvaka.
Vijest o slastičarskom državnom prvaku uvijek je zanimljiva našem portalu, ali osobito kad ovo priznanje osvoji – kuhar. Titula slastičarskog prvaka ove je godine tako otišla u ruke Ivanu Ergoviću koji po zanimanju nije slastičar, ali koji se ipak odvažio na sudjelovanje u ovom natjecanju te kući otišao s brojnim priznanjima.
Kako je na njegov put utjecala priča o Ivici i Marici i zašto nije odabrao slastičarstvo već kuharstvo, saznajte u nastavku našeg teksta.
Prije svega, čestitamo od srca na nedavno osvojenoj tituli državnog prvaka u slastičarstvu. Što za vas i vaš rad znači ovo priznanje?
Hvala na čestitkama. Prvenstveno za mene ovo znači uspjeh u ostvarenju ciljeva koje sam si postavio. Smatram da je ova nagrada jedna dobra motivacija za daljnji razvoj i rast u području slastičarstva bez obzira što trenutno ne radim kao slastičar. Drago mi je što sam mogao pokazati svoj rad i znanje o slasticama koje sam intenzivno gradio proteklih godina, ali ne radi se samo o učenju već i o strasti o slastičarstvu koja se krije negdje u meni.
Osvojili ste dvije zlatne medalje, u kategorijama „Torta“ i „Kolač“ te srebrnu u kategoriji desert te se okrunili titulom državnog prvaka. Jeste li očekivali ova priznanja?
Ispravak, osvojio sam tri zlatne i jednu srebrnu medalju. Radilo se o zlatu iz izrade skulpture ili artistike, zlatu u kategoriji torta te zlato u izradi slatkog pladnja i monoporcijskog deserta te srebru u restoranskom desertu u izradi pred publikom. Mogu reći da sam nešto očekivao, ali ne i pobjedu kao državni prvak u slastičarstvu. Budući da sam prije osam godina bio na natjecanju iz kuharstva te vidio radove deserata, teško sam si mogao dočarati da ću pobijediti. Kolegice i kolege koji su se natjecali imali su izuzetno dobre radove prema izgledu, ali ne znam kakav im je bio okus, mislim da su nijanse odlučivale o pobjedi.
Kako ste se pripremali za natjecanje i čime ste osvojili žiri? Predstavite nam malo svoje nagrađene slastice?
Unazad par godina intenzivno istražujem slastice, kombinacije i posjećujem razne tečajeve. Kako sam se pripremio? Tako da sam si u glavi zamislio okuse i izgled prezentacije i jednostavno to iznosio na papir, zatim je uslijedila izrada samih skica te balansiranje okusa. Mogu reći da nije jednostavno sve izbalansirati da bude i okusom i izgledom primamljivo, ali evo to je kod mene uspjelo. Način na koji sam osvojio žiri nije mi poznat, ali ono što preferiram u svojem radu su čisti okusi koji su izbalansirani s nekim začinom u pozadini te čistim linijama i skadom boja. Mogao bih reći da imam prednost zbog poznavanja kuharstva budući da od srednje škole radim u kuhinji s namirnicama tako da poznajem dosta okusa i načine spajanja namirnica.
Dakle, natjecao sam se u četiri kategorije. Zlatna medalja iz umjetnost slastica-eksponat koji se sastoji od pripreme četiri različita deserta, a u kojoj sam se predstavio čokoladnom kuglom, desertom od zelene jabuke, black forestom – kolačem od višnje, tamne čokolade i lagane kreme od vanilije te jednim egzotičnim desertom od manga i marakuje. U toj kategoriji dolazi i podkategorija slatki pladanj na kojem se nalaze četiri različita mignona od 14 g po komadu, a u kojoj sam išao sa zimskim okusima kao tamna čokolada i đumbir, kumkvat i mandarina, mrkva i cimet te heljda i višnja. Druga kategorija je srebrna u kojoj se radilo o umjetnost slastice toplog i hladnog deserta, radi se pred publikom koja prati svaki korak – tu sam se pak predstavio s pavlovom od jabuke i limuna i toplim desertom – raviolima od buče sa slanim karamelom i cimetom. Sljedeća zlatna kategorija je izrada torte visoke 7 cm prema temi koja je zadana, a bila je zima. Mogu reći da mi je u sedam centimetara stalo 12 slojeva, jako zahtijevana torta od jagoda, mente i yuzua na koju je išla kupola od puhanog šećera. Te četvrta, isto zlatna, kategorija je izrada skulpture. Prije godinu dana, iako nisam planirao ići na natjecanje, zamislio sam skulpturu u obliku masline i na njoj istarska koze koja predstavlja županiju iz koje dolazim. Ideju sam realizirao i evo možete ju i vidjeti, iako je to moja prva kompliciranija skulptura potrebno bi bilo još rada, ali nadam se da će sljedeća biti sve bolja i bolja.
Jeste li sada, kad je sve prošlo, zadovoljni onim što ste pokazali na natjecanju ili biste nešto mijenjali?
Kao osoba sam dosta samokritičan, tako da mislim da bi se na svakom radu moglo uvijek nešto popraviti, doraditi ili izmijeniti, mada greške koja ja primjećujem ne vide svi gledatelji odnosno kušaoci. Ono što sam izložio na natjecanju, precizno je izrađeno te vrlo dobro prezentirano iz moje perspektive.
Slastičarski ste prvak, a radite na poziciji izvršnog šefa kuhinje u jednom istarskom hotelu. Kako to da karijeru gradite u kuharstvu, a ne u slastičarstvu i hoće li se to možda u budućnosti promijeniti?
Tako je, radim kao izvršni šef kuhinje. Pošto sam završio srednju školu za kuhara, nastavio sam tim tempom te uz svoj trud i zalaganje došao sam do ove titule. Budući da sam kreativna i ambiciozna osoba te uvijek nešto novo učim, radim i stvaram, otvaraju mi se ideje za slastičarstvo te ne mislim odustati od toga već postići nekakvu karijeru i prepoznatljivost. Nadam se da budućnost donosi dobru promjenu u vidu razvoja mog slastičarstva.
Vratimo se unatrag, kada se rodila vaša ljubav prema slastičarstvu? Što vas u tom zanimanju najviše privlači?
Još kao djeca čitali smo priču o Ivici i Marici, o kućici od kolača i slatkiša i uvijek sam razmišljao kako je to izvedivo, kako kućica može biti od kolača. Sada mi je jasno da se to može napraviti, ali ne samo to već puno više od toga. Slastičarstvo je prava umjetnost koja se može napraviti u obliku skulpture ili pak na tanjuru. Moja mama je tijekom djetinjstva radila kolače i torte za sve prigode te sam joj uvijek pomagao oko izrade krema i dekoracija, vjerojatno me još od tada povuklo na slastičarstvo. Intenzivno razmišljanje o slastičarstvu desilo se prije nekoliko godina kada sam upoznao osobu koja je potaknula moju kreativnost u radu sa slasticama. U slastičarstvu me najviše privlači mogućnost kreativnosti i stvaranja novih okusa koji se spajaju u nezamislivi doživljaj, svaki se dio može osjetiti u ustima: od kremoznosti, hrskavosti, svježine, jačine…. To je nešto neopisivo kada se dobra kombinacija stopi u ustima.
Kada ste izradili svoju prvu slasticu i je li ona bila uspješna?
Ne mogu se sjetiti svoje prve slastice koju sam izradio, vjerojatno svi počinju s pečenjem palačinki. Meni je u sjećanje zapeo desert koji sam za vrijeme srednje škole pripremao s timom na natjecanu iz gastronomije – bio je za to vrijeme posebnog izgleda.
Pratite li svjetske trendove kada je dekoracija slastica u pitanju?
Naravno, pratim trendove, istražujem literaturu i sl. Smatram da svakako treba biti u trendu s vremenom bez obzira što se neke stvari ne podudaraju, ali uvijek treba uzeti u obzir da se od svakoga može naučiti nešto novo pa bio to pogrešan ili pravi način prezentacije nekog rada.
Koliko pažnje pridajete izgledu slastica? Smatrate li važnijim okusnu ili vizualnu komponentu?
Mogu reći da mi je jako bitan izgled slastice. Jako su bitni detalji te sklad boja i geometrijskih oblika. Slastičarstvo je matematika, fizika, kemija i umjetnost u jednom te sve to mora biti u skladu. Osoba koja konzumira desert prvo vidi izgled koji ga privuče, takav izgled mora zadovoljiti i okus jer ako nema dobar okus osoba bude razočarana. Stoga i izgled i okus moraju biti jako važni. Kod okusa je bitno balansirati tri okusne komponente. Prvi je intenzivan jer je on glavni sastojak deserta, slijedi drugi koji je lagani kontrast glavnom sastojku te treći okus koji se dobije na kraju.
Koga bi iz slastičarskog svijeta izdvojili kao uzora? Je li to netko od naših slastičara ili favorita imate među stranim slastičarima?
Jako mi se sviđa rad Franka Haasnoota, mogu reći da je gotovo sličan onomu što težim – urednost, čiste linije i okusi. Imao sam ga prilike upoznati te je jako kreativna i druželjubiva osoba. Od naših slastičara sviđa mi se rad Petre Jelinić jer izvlači iz domaćih namirnica i tradicionalnih deserata moderne verzije. Također, Tea Mamut jer je svojim radom pokazala jedan zaokret u hrvatskom slastičarstvu.
Jeste li sudjelovali na još nekim slastičarskim natjecanjima i hoćete li ove godine još negdje predstaviti svoj rad?
Sudjelovao sam samo na nekim lokalnim natjecanjima, ali ne previše. Bila mi je želja sudjelovati u slastičarstvu na Hrvatskim danima kuharstava te mi se želja ostvarila s uspješnim ishodom. Volio bih dakako sudjelovati na još nekim natjecanjima, ali to ovisi koliko mi posao i vrijeme dozvoli jer je teško isplanirati paralelno i posao i želju za nečime.
Kakvi su vaši planovi za budućnost kad je slastičarstvo u pitanju? Možemo li u budućnosti očekivati i neko slatko mjesto s vašim potpisom?
Želja mi je nastaviti se nadograđivati u slastičarstvu, učiti i stvarati nove ideje te ćemo vidjeti što budućnost donosi. Svakako bih volio imati mjesto gdje bi se mogle probati moje kreacije, gdje bih mogao izraziti svoju kreativnost kroz deserte, gdje bi ljudi uživali u svakom zalogaju, gdje bi se stvarala ljubav prema kolačima.
I za kraj, otkrijte našim čitateljima neku svoju tajnu uspjeha u izradi slastica.
Mislim da nema nekakva posebna tajna u izradi slastica. To je sama strast i ljubav prema tomu što radim te ona pokreće samu kreaciju i okuse. Kako se ono kaže „Čovjek se rodi s time“ samo je pitanje gdje i kada će to otkriti i kako će to iskoristiti.
Fotografije: Ivan Ergović
