Stigao je petak, a s njim i prilika da se opustimo i uživamo u nekim svečanijim slasticama – danas je na redu torta od lješnjaka i vanilije koja nam stiže s bloga Daj kolačić autorice Lorene Mihelčić.
Sastojci
(za tortu promjera 24 cm ili dvije torte promjera 18 cm)
Biskvit od lješnjaka
- 150 g bjelanjaka
- 45 g kristal šećera
- 110 g pečenih mljevenih lješnjaka
- 90 g šećera u prahu
- 25 g brašna
Mousse od bijele čokolade i vanilije
- 160 g bijele čokolade
- 5 g kakao maslaca
- 3 lista želatine
- 110 ml punomasnog mlijeka
- sastrugana mahuna vanilije
- 270 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- praline pasta (količina po želji)
Hrskava podloga
- 100 g otopljene mliječne čokolade
- 1 žlica suncokretovog ulja
- 65 g pailette feuilletine
Glazura od mliječne čokolade
- 210 g vode
- 170 g šećera
- 160 g glukoze
- 8 listova želatine
- 220 g mliječne čokolade
- 160 g kondenziranog zaslađenog mlijeka
Mousse od lješnjaka
- 120 g Gianduja čokolade (ili Noisette)
- 30 g čiste paste od lješnjaka
- 5 žumanjaka (po mogućnosti domaća)
- 30 g šećera u prahu (ili više ako volite slađe)
- 250 g punomasnog mlijeka
- 6 listova želatine
- 410 g tučenog slatkog vrhnja (36 % m.m.)
- 60 g praline paste
Priprema
Biskvit od lješnjaka
Bjelanjke miksamo u snijeg zajedno s kristal šećerom dok ne dobijemo gustu i sjajnu smjesu. Lješnjake pomiješamo sa šećerom u prahu i brašnom, pa dodamo odjednom u pripremljeni snijeg te špatulom sjedinimo kružnim pokretima dok se sve na ujednači.
Odmah smjesu izlijemo na lim od pećnice obložen papirom za pečenje, poravnamo paletnim nožem da bude tanko oko 1 cm ili napravimo dva jednaka kruga uz pomoć slastičarske vrećice. Stavimo peći u ugrijanu pećnicu na 180 stupnjeva oko 15 minuta dok rubovi lagano ne počnu žutjeti.
Izvadimo pečeni biskvit, izrežemo iz njega dva kruga veličine kalupa torte ili jedan za veliku tortu. Omotamo folijom i zaledimo do upotrebe.
Mousse od bijele čokolade i vanilije
Čokoladu i kakao maslac otopimo na laganoj snazi u mikrovalnoj ili na pari. Želatinu namočimo, a mlijeko ugrijemo zajedno sa sjemenkama vanilije pa u njemu otopimo namočenu i ocijeđenu želatinu. Dobro izmiješamo da se želatina posve otopi i nestane, pa sve dodamo u otopljenu bijelu čokoladu. Dobro sjedinimo i ostavimo da se ohladi na oko 29 stupnjeva.
Slatko vrhnje miksamo u srednje čvrsti šlag, pa umiješamo laganim pokretima u prvu smjesu. Odmah ulijemo u kalupe promjera 15 cm i zaledimo.
Preko zaleđenog moussea istisnemo praline pastu i poravnamo da čini ravnomjeran sloj. Ponovno vratimo u zamrzivač.
Hrskava podloga
Čokoladu otopimo na pari ili u mikrovalnoj, dodamo joj žlicu ulja te sve izmiješamo. Na kraju uspemo hrskave vafle i ujednačimo smjesu tako da nam svi vafli budu obloženi čokoladom. Razvaljamo između dva papira za pečenje u obliku kruga istog promjera kao i biskvit pa zaledimo.
Glazura od mliječne čokolade
Pripremimo visoku posudu u kojoj će nam biti glazura. U lončić stavimo vodu pa dodamo šećer i glukozu. Sve skupa kuhamo do 103 stupnja kako bi se sav šećer otopio,. Maknemo s plamena, ubacimo namočenu i ocijeđenu želatinu, promiješamo pa zatim prelijemo preko čokolade i kondenziranog mlijeka. Sve izmiješamo štapnim mikserom pazeći da ne umiješamo mjehuriće zraka, a zatim prekrijemo prijanjajućom folijom i stavimo na hlađenje do sutradan.
Mousse od lješnjaka
U dublju posudu stavimo čokoladu i paste od lješnjaka. Žutanjke pomiješamo sa šećerom u prahu, a mlijeko stavimo grijati. U tankom mlazu dodajemo vruće mlijeko žutanjcima istovremeno miješajući kako bi ih temperirali. Kada smo dodali svo mlijeko, vratimo smjesu natrag u lončić i kuhamo na laganoj vatri do 82 stupnja. U toplu smjesu ubacimo namočenu i ocijeđenu želatinu i miješamo dok se ne rastopi. Sve skupa prelijemo kroz cjedilo u pripremljenu posudu s čokoladom i pastama, pa žustro miješamo pjenjačom dok se čokolada ne otopi i sve postane ujednačeno. Vrhnje istučemo u srednje čvrsti šlag i dodamo u prohlađenu prvu smjesu. Naravno, silikonskom špatulom kružnim pokretima kako ne bi izgubili prozračnost.
Slaganje
Pripremimo silikonske kalupe i stavimo ih na ravnu podlogu na kojoj ćemo ih prenositi do zamrzivača. Najprije ulijevamo lješnjak mousse do otprilike polovice kalupa, a na njega položimo zaleđeni umetak od vanlije i praline paste. Stavimo još malo moussea skoro do vrha pa položimo zaleđeni biskvit od lješnjaka na njega. Još mrvicu moussea premažemo preko biskvita i zaljepimo hrskavi disk na to i pritisnemo da se sve sljubi i ispuni kalup. Sve zaledimo na minimalno sati.
Glazuru ugrijemo u mikrovalnoj pećnici na laganoj snazi da se posve otopi, a zatim ju ostavimo da se ohladi na oko 33 stupnja. Zaleđenu tortu položimo na postolje (npr. ja koristim okrugli metalni rezač za kekse promjera 8 cm), a površinu ispod obložimo prijanjajućom folijom kako bi kasnije višak glazure mogli pokupiti i da ne prljamo kuhinju nepotrebno. Pripremljenu glazuru preljevamo preko torte dok ju cijelu ne prekrijemo. Višak koji kaplje pokupimo špatulom, a zatim prebacimo tortu na podlogu za serviranje. Dekoriramo po želji.
Fotografije: Daj kolačić
