S bloga Mystic cakes autorice Natalije Milodanović na naš je portal “sletio” predivan recept za Opera tortu, čiju smo priču s vama već podijelile, a sad imate priliku isprobati je i u vlastitom domu.
Sastojci
(dimenzije lima za pečenje: 40 × 34 cm)
Biskvit od badema (Joconde)
- 5 bjelanjaka
- prstohvat soli
- 30 g šećera
- 140 g šećera u prahu
- 140 g mljevenih badema
- 5 cijelih jaja
- 30 g glatkog brašna
- 30 g otopljenog maslaca
Sirup od kave
- 100 ml vode
- 50 g šećera
- 5 g instant kave
Hrskavi čokoladni sloj (Croustillant)
- 80 g čokolade za kuhanje
- 80 g hrskavog vafla (kornfleksa ili napolitanki)
Čokoladna ganacha krema
- 150 ml slatkog vrhnja
- 150 g čokolade za kuhanje
Krema od kave
- 5 žumanjaka
- 150 g šećera
- 5 g instant kave
- 25 ml vode
- 250 g maslaca
Čokoladna glazura
- 180 g čokolade za kuhanje
- 40 ml ulja
Za dekoraciju (po želji)
- 20 g čokolade za kuhanje
- zrna kave
Priprema
Biskvit od badema (Joconde)
Razdvojite bjelanjke od žumanjaka. Žumanjka sačuvajte za kremu. U posudu s bjelanjcima dodajte prstohvat soli pa počnite miješati mikserom. Kad se zapjeni, dodajte postepeno šećer i izmiješajte u čvrst snijeg. Ostavite sa strane do upotrebe.
U drugu posudu prosijajte šećer u prahu, dodajte mljevene blanširane bademe (može i s korom) i izmešajte žlicom da se sjedini. Dodajte cijela jaja pa mikserom dobro miješajte oko 5 minuta da se smjesa zapeni. Odložite mikser.
Potom dodajte prosijano brašno i samo pjenjačom lagano sjedinite. Sada dodajte polako snijeg od bjelanjaka u nekoliko navrata, lagano miješajući pjenjačom i pazeći da smjesa ne splasne. Na kraju ulijte i otopljen i prohlađen maslac i sve polako sjedinite pjenjačom.
Uzmite veliki lim za pečenje, dimenzija 40 × 34 cm, obložite ga papirom za pečenje i ulijte smesu za biskvit. Ravnomjerno razvucite i rasporedite pa stavite u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva da se peče 15 – 20 minuta, dok biskvit lijepo ne porumeni.
Biskvit malo prohladite pa preokrenite na drugu stranu i skinite papir za pečenje. Po želji odrežite stranice i izrežite biskvit na 3 trake po široj strani lima za pečenje. Ja sam mom biskvitu poravnala stranice i odrezala ga tako da dobijem 3 trake dimenzija 30 × 11 cm.
Sirup od kave
U lončić ulijte vodu, šećer i instant kavu (ness ili bilo koju drugu) pa prokuhajte oko 5 minuta da se dobije sirup. Ostavite da se ohladi.
Hrskavi čokoladni sloj (Croustillant)
Hrskavi vafl stavite u multipraktik i usitnite tako da ostane u komadićima. Čokoladu za kuhanje izlomite na kocke, ubacite u posudu i otopite u mikrovalnoj ili na pari. Malo prohladite pa žlicom umiješajte usitnjeni vafl.
Uzmite jednu traku biskvita. Okrenite da donja strana bude gore i nanesite hrskavi čokoladni sloj vafla. Špatulom lijepo rasporedite i poravnajte koliko možete. Stavite u hladnjak da se čokolada potpuno ohladi i stegne.
Napomena: Ako vam je ovaj hrskavi sloj dosta čvrst i raspada se, odozgo možete staviti papir za pečenje i neku dasku da ga opteretite, kako bi se bolje priljepio na biskvit, ali ja nisam imala potrebu za tim.
Čokoladna ganache krema
U lonac ulijte slatko vrhnje, zagrijte do vrenja pa skinite s vatre. Ubacite čokoladu za kuhanje izlomljenu na kocke, neka odstoji tako minutu pa pjenjačom miješajte dok se sva čokolada ne otopi. Ohladite ovaj ganache na sobnoj temperaturi, a potom ga možete na kratko staviti u hladnjak. Potrebno je da se prije filovanja torte stegne tako da bude fino maziv, ali da ne bude jako čvrst jer se neće moći razmazati.
Krema od kave
Žumanjke koje ste sačuvali od biskvita stavite u lonac, dodajte šećer, pa mikserom pjenasto miješajte da se smjesa zapjeni.
Kavu u maloj posudici prelijte uzavrelom vodom i miješajte da se rastopi.
Lonac sa žumanjcima stavite na drugi odgovarajući lonac u koji ste ulili vodu, pa stavite na najjaču vatru da provrije, smanjite na srednju vatru i kuhajte žumanjke na pari uz stalno miješanje pjenjačom 7 – 8 minuta. Kad se sav šećer otopio, a žumanjci se počeli zgušnjavati, ulijte kavu, sjedinite i nastavite kuhati na pari još 7-8 minuta, dakle, sve ukupno 15 minuta.
Skinite s pare i lonac stavite u hladnu vodu da se krema što prije ohladi.
U posebnoj posudi pjenasto izmiksajte maslac sobne temperature. Potom miksajte skuhanu kremu od kave da se sasvim ohladi i još malo zapjeni, a onda ju ulijte u posudu s izmiksanim maslacem i sve zajedno lijepo sjedinite mikserom u glatku svilenu i pjenastu kremu.
Filovanje torte
Izvadite iz hladnjaka prvi biskvit s hrskavim čokoladnim slojem i okrenite ga naopačke, tako da hrskavi sloj bude dole. Gornju površinu biskvita uz pomoć silikonske četkice navlažite sirupom od kave.
Potom na biskvit nanesite polovinu kreme od kave i poklopite drugim biskvitom. Blago pritisnite prstima da se zaljepi za kremu, pa ponovo porpskajte biskvit sirupom od kave.
Sada na drugi biskvit nanesite čokoladnu ganache kremu koja bi trebala biti fino maziva.
Savjet: Ako vam se u međuvremenu ganache jako stegao, samo ga stavite na nekoliko sekundi u mikrovalnu ili na najmanju vatru na štednjaku pa dobro izmiješajte žlicom i bit će ponovo mekši.
Na ganache stavite treći biskvit te ga poprskajte preostalim sirupom od kave. Nanesite drugi dio kreme od kave, špatulom lijepo poravnajte, i ako vam je ostalo još malkice kreme, premažite i stranice torte u vrlo tankom sloju.
Ovako nafilovanu tortu stavite u hladnjak na najmanje 3 sata, a najbolje preko noći, da se dobro ohladi i stegne prije prelivanja čokoladnom glazurom.
Čokoladna glazura
Otopite na najmanjoj vatri čokoladu s uljem pa prelijte tortu. Najlakše ćete to napraviti tako da tortu prebacite na žicu, prelijete glazurom i pustite da se višak čokolade slije na papir za pečenje koji ste postavili ispod žice. Tortu stavite u hladnjak da se glazura stegne.
Po želji otopite još malo čokolade u mikrovalnoj ili na pari, ulijte u vrećicu i odrežite joj vrh pa ispišite po torti riječ Opera. Ovo nije nužno i moram priznati da sam se ja pokajala što sam to napravila jer nije ispalo kako sam zamislila, ali možda vama ljepše ispadne.
Rashlađenu tortu režite oštrim tankim nožem koji ste prethodno smočili pod mlazom tople vode i obrisali ubrusom, i tako prije i poslije svakog reza.
Fotografije: Mystic cakes
