Vodič kroz prehrambene boje u slastičarstvu

Danas je gotovo nezamislivo proći pored slastičarnice iz koje vas ne dozivaju bajkovito ukrašene šarene slastice čiji je primamljivi izgled postignut upravo upotrebom prehrambenih boja. Koje vrste boja na tržištu postoje, za što se i kako koriste te koje su im prednosti i nedostaci pročitajte u tekstu u nastavku.

Prehrambene boje su aditivi koji se dodaju u hranu, kako bi poboljšale njezin izgled. U slastičarstvu, sladoledarstvu, čokolatijerstvu, konditorstvu i pekarstvu se koriste kako bi se postigao željeni vizualni efekt. U smjese se dodaju u malim količinama kako ne bi došlo do promjene konzistencije. Dijele se u dvije skupine i to: prirodne i umjetne boje, a na tržištu su dostupne u nekoliko oblika: tekućina, gel i prah.

Prirodne boje

Prirodne boje dobivaju se iz biljnih pigmenata  i u svom sastavu ne sadrže nikakve aditive stoga su one svakako bolji i zdraviji izbor, posebice za osobe sklone alergijama. Na tržištu su dostupne u obliku praha. Njihov je nedostatak u tomu što ih je teško nabaviti te su vrlo skupe, ali  i to što su vrlo nestabilne te su podložne degradaciji.  

Umjetne boje

Umjetne boje su dobivene od sintetskih spojeva kemijskim postupcima, a na tržištu su dostupne u nekoliko oblika i to: tekućina, gel i prah.

Tekuće prehrambene boje dobivene su miješanjem sintetičkih bojila s  vodenom bazom. Pakirane su u malenim bočicama, a dodaju se u smjesu prema potrebi. Od osnovne palete boja, međusobnim miješanjem dobivaju se ostale boje. Na tržištu su dostupne u gotovo svim trgovinama mješovite robe, a cijena im nije previsoka. Njihov je nedostatak intenzitet boje koji je vrlo teško postići zbog niske koncentracije bojila te se njima postižu uglavnom nježni pastelni tonovi. Upotrebljavaju se za bojanje krema, šlaga, royal icinga te tijesta.

Boje u gelu također su bazirane na vodi, ali uz dodatak glicerina ili kukuruznog sirupa. Na tržištu su dostupne u malenim bočicama, posudicama ili tubama. U smjesu se dodaju malo po malo dok se ne dobije željeni intenzitet boje.

Njihova prednost u odnosu na tekuće boje je u tome što se njima postižu intenzivniji tonovi stoga je potrebna značajno manja količina boje i lakše se dobiva željeni ton. Gel bojama je potrebno dulje vrijeme kako bi se umiješale u smjesu. Za razliku od tekućih boja, gel boje se kupuju u specijaliziranim trgovinama te imaju višu cijenu. Pogodne su za bojenje raznih smjesa i tijesta, no treba biti oprezan pri upotrebi kod smjesa koje sadrže masnoću jer mogu utjecati na konzistenciju.

Boje u pasti su vrlo slične gel bojama, no imaju nešto veću gustoću i intenzitet. Pakirane su u malenim posudicama. U smjese se dodaju u vrlo malim količinama, najbolje grabeći vrhom čačkalice. Njihova prednost, ali i nedostatak upravo je njihov intenzitet. Pogodne su za bojanje većih količina, no treba biti oprezan pri dodavanju boje. Ukoliko se pretjera s količinom boje, ona se više ne može posvijetliti. Preporuka je da se doda malena količina boje te pusti neko vrijeme da odstoji pa ukoliko je potrebno doda još, budući da se ova vrsta boje s vremenom produbljuje.

Boje u prahu ne sadrže nikakvu tekućinu pa su pogodne za bojanje smjesa osjetljivih na dodavanje bilo kakve dodatne tekućine, poput onih za izradu macaronsa. Zbog svoje suhoće teško se ugrađuje u smjesu, a prevelik količina praha može dodatno isušiti smjesu, stoga je pri dodavanju potreban oprez. Ova je vrsta pogodna za bojanje kristal šećera, čokolada, meringue te smjese za macaronse.

Boje na uljnoj bazi koriste se za bojanje hrane na bazi masti, poput čokolada, glazura te tvrdih bombona, kod kojih bi dodavanje boja na bazi vode utjecalo na konzistenciju. Njom se postižu intenzivni tonovi.

Fotografije: Pixabay, Unsplash

Mirjana Bošković Smrekar
Mirjana Bošković Smrekar

Pisanje za portal Slatkopedija njezin je prvi izlet u novinarstvo, a tom poslu ju je, kao veliku ljubiteljicu slastica, privukla tematika portala.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.