Čokolatijeri mogu zaboraviti na upotrebu masivnih stolova i strojeva za temperiranje čokolade jer im fosfolipidni koncentrat omogućuje ubrzanje postupka uz iste efekte.
Tim kanadskih istraživača s University of Guelph osmislio je metodu koja bi trebala pojednostavniti i ubrzati postupak temperiranja čokolade bez gubitka njezinih optimalnih karakteristika.
Ključ ovog procesa je u upotrebi fosfolipidnog koncentrata, sastojka iz kakaa, čijom se upotrebom u količini od samo 0,1 % čokoladu može savršeno kristalizirati u obliku slova V, bez potrebe provođenja klasičnih zanatskih postupaka temperiranja te upotrebe strojeva za temperiranje. Ova se metoda temperiranja čokolade provodi tako da se doda mala količina fosfolipida u već otopljenu čokoladu, a zatim ju se brzo ohladi na 20°C.
Korištenjem fosfolipidnog koncentrata, pojednostavnio bi se i ubrzao postupak temperiranja čokolade.
Voditelj ovog istraživanja je Alejandro Marangoni, koji je u suradnji s ovim fakuktetom proveo već niz studija u području prehrambene znanosti, u proizvodnji artisanskih proizvoda poput sladoleda i čokolade.
Kako bi dokazali učinkovitost svoje metode koristili su tehnologiju ubrzanja sinkrotronskih čestica s University of Saskatchewan i na taj su način dobili slike unutarnje mikrostrukture čokolade.
Ova je studija objavljena zadnjeg dana kolovoza u časopisu Nature Communications, a voditelj studije je pojasnio kako je namjera pomoći industriji da postigne željeni efekt temperiranja, kako sjaj tako i teksturu, bez upotrebe konvencionalnih strojeva i metoda. Osim ubrzanja postupka temperiranja, ova metoda smanjuje i udio ugljičnog otiska u čokoladnim bombonima.
Više o postupku klasičnog temperiranja čokolade možete saznati na ovoj poveznici.
Izvor: so good…
Fotografija: Pixabay
