Sa Stjepanom Hornungom, članom stučne komisije za polaganje Majstorskog ispita, razgovarali smo o hrvatskom slastičarstvu, ali i njegovom novom blogu Majstor kuhar – Majstor slastičar.
Autor nedavno pokrenutog bloga Majstor kuhar – Majstor slastičar je Stjepan Hornung, dugogodišnji majstor kuhar, koji je kuharskim vodama zaplovio zahvaljujući odrastanju uz oca Marijana, poznatog hrvatskog kuhara. Prema njegovim riječima, ovo je prvi put u Hrvatskoj da profesionalni kuhar vodi gastro blog, a nama je ispričao sve o pokretanju bloga i planovima vezanim za njegovu budućnost.
Osim vođenja bloga i rada u hotelu visoke kategorije, Stjepan je i član komisije za polaganje Majstorskog ispita. S njim smo zato popričali o tomu koji su uvjeti za pristupanje majstorskom ispitu te kako izgleda sam ispit, ali i o tomu kako on ocjenjuje slastičarstvo u Hrvatskoj.
Kako ste odlučili postati kuhar/slastičar i koliko ste dugo u ovom poslu?
Da postanem kuhar odlučio sam se tako što sam još kao dijete uz svoga oca kuhara (Marijana Hornunga, op.a.) postao pravi gurman jer sam isprobavao sve što mi je on skuhao, a volio je kao i dan danas strastveno kuhati. Moj otac i ja znamo danas satima raspravljati o raznim receptima jela i slastica. Budući da je on vrlo popularan kuhar, uveo me je u taj gastronomski svijet, baš kao i dosta mojih kolega kojima je omiljeni mentor. Povoda mi je još i više dalo to što u Slavoniji namjeravam otvoriti svoj još nedovršeni apart hotel i u tom sklopu kulinarsku akademiju za kuhare i slastičare. Ovim poslom se bavim osamnaest godina i do sada sam radio u renomiranim restoranima grada Zagreba. Trenutno radim u jednom hotelu visoke kategorije.
Pridajete li u svom poslu jednaku pažnju slatkim kao i slanim jelima?
Pridodajem dosta pažnje slatkim jelima koja su mi kao hobi jer u slastičarstvu se može najviše kombinirati razne tehnike prigotovljavanja uz dobre temelje znanja o slastičarstvu.
Član ste ocjenjivačkog žirija za polaganje Majstorskog ispita u Hrvatskoj obrtničkoj komori. Možete li nam opisati što je sve potrebno kako bi netko mogao doći do faze polaganja majstorskog ispita za majstora slastičara?
Majstorski ispit mogu polagati osobe koje imaju položen pomoćnićki ispit za slastičara ukoliko imaju najmanje dvije godine radnog iskustva u slastičarstvu i osobe koje imaju završeno neodgovarajuće srednjoškolsko obrazovanje ukoliko imaju najmanje tri godine radnog iskustva u slastičarstvu. Radno iskustvo se dokazuje potvrdom poslodavca da je radio posao u struci.
Kako izgledaju majstorski ispiti za slastičare? Koje je kriterije potrebno zadovoljiti kako bi polaznik stekao titulu majstora slastičara?
Budući majstor slastičar dobije mentora povjerenstva ispitne komisije koji ga vodi do završnog ispita pred stručnu komisiju. Mentor u razgovoru s polagateljem određuje radni zadatak koji se sastoji od šest slastica prema dogovoru. Slastičar treba napraviti pripravak za polaganje majstorskog ispita praktičnog djela. Na temelju normativa prema omjeru izračunava nabavnu cijenu slastice. Zbrajanjem dobiva prodajnu cijenu na koju dodaje postotak poreza te dobiva prodajnu cijenu s porezom. Isto dijeli s brojem obroka ili kilogramima (npr. čajna peciva) te dobije prodajnu cijenu istih. Kandidat treba opisati način pripreme i prezentirati je kod polaganja praktičnog dijela ispita. Kandidati također polažu pismeni test iz stručnog dijela za slastičara. Pišu i pripravak za polaganje radne pedagogije što na usmenom testu obrazlažu. Također polažu i gospodarstvo.
Koliki je interes za polaganje majstorskog ispita za slastičare u Hrvatskoj i ovisi li taj interes o gradu u kojem se održavaju ispiti?
Veliki je interes za polaganje majstorskih ispita tako da smo ih podjelili u dva roka: proljetni i jesenski rok. U tim rokovima ovih smo godina osposobili preko šesto završenih majstora kuhar, slastičara i drugih obrtničkih zanimanja. HOK organizira ispite u svim krajevima Hrvatske, a najveći je odaziv u Zagrebu i okolici. Također nam dolaze kandidati i iz ostalih djielova Hrvatske kao što je Dubrovnik, Hvar, Rab, Rijeka, Karlovac, Pag – zapravo cijele Hrvatske.
Kako biste vi opisali trenutno stanje u hrvatskom slastičarstvu? Koje su dobre, a koje loše strane hrvatskog slastičarstva?
Mišljenja sam da su hrvatski slastičari vrsni majstori. Hrvatski kuharski savez s kuharima i slastičarima ima veliku ulogu u promociji slastica i kompletne hrvatske gastronomije. Danas je slastičarima u Hrvatskoj omogućen brži i jednostavniji pristup raznim i novim recepturama preko interneta, a to je nekad bilo dostupno jedino u knjigama i slastičarskim leksikonima. Volio bih da se slastičarska ponuda više temelji na izvornim hrvatskim recepturama.
Smatrate li da naše slastičarstvo prati svjetske trendove ili zaostajemo za njima?
U ponudi naših slastičara postoje vrlo kvalitetne slastice koje postaju sve modernije i u skladu su s novim trendovima. Zbog vrhunske pripreme slastica naši slastičari rado posjećuju Rimini u Italiji kako bi pratili nove trendove. Dosta naših slastičara ide na godišnje školovanje u Le Cordon Bleu škole u Francuskoj i Americi, a imamo i slastičare školovane i u Engleskoj.
Tko su po vama trenutno najbolji slastičari u Hrvatskoj?
Teško je to danas reći jer svi žele biti inovativni u svom rad i prate trendove. Međutim, moji osobni favoriti čiji rad pratim su Robert Bašić, Miroslav Lisica i Mirjana Špoljar. Oni me uvijek iznenade svojim načinom prezentiranja slastice.
Kako biste ocijenili mogućnosti školovanja za slastičare u Hrvatskoj? Može li se u Hrvatskoj dobiti adekvatno obrazovanje za slastičare ili je za to potrebno ići izvan Hrvatske?
Po mom mišljenju Hrvatska kao turistička zemlja ulaže premalo sredstava za strukovna zanimanja, opremu praktikuma u školama, usavršavanje stručnih nastavnika i daje minimali iznos za izvođenje praktičnog dijela pripreme slastica tako da završeni slastičari nemaju dovoljno temeljnog znanja. Znanje i tehnike pripreme slastica stječu se tek kad počnu raditi što u svijetu nije trend. Trend je u svijetu da učenici završne godine samostalno rade određeni dio slastica. Bilo bi poželjno posjetiti razne svjetske izložbe radi novih trendova u struci.
Kako biste vi motivirali mlade ljude da izaberu profesiju slastičara?
Profesija slastičara je zapravo način života, vaše zanimanje, hobi, ljubav, strast i zadovoljsvo kada usrećite svojim kreacijama svakog gosta. Tako da ako se u tome nađete, uspjeh je zagarantiran.
Nedavno ste pokrenuli svoj blog Majstor kuhar – Majstor slastičar. U opisu bloga istaknuli ste da je to prvi put u Hrvatskoj da profesionalni kuhar ima svoj blog. Kako ste se odlučili na pokretanje bloga?
Nedavno sam sa svojim timom vrhunskih slastičara i kuhara otvorio svoj blog Majstor kuhar – Majstor slastičar, vezajući se uglavnom na temu stečenog znanja u području majstorskih ispita jer sam želio da struka kroz razne medije pokaže svoj doprinos hrvatskoj gastronomiji. Odlučio sam se na pokretanje bloga jer sam oduvijek želio podijeliti svoju veliku bazu provjerenih recepata po kojima i sam radim. Baza mojih recepata je točna, samo je se strogo treba pridržavati kako ja kažem: u gram točno jer takvo je slastičarstvo, a i kuharstvo. Želja mi je bila da izrada recepta slatkih i slanih jela bude točna, razumna i stručno opisana. Zadnjih dvadesetak godina sa svojim ocem akademikom Hrvatskog kuharskog saveza Marijanom Hornungom skupio sam ogromnu bazu recepata (normativa) koju želim podjeliti s kolegama kuharima i ljubiteljima dobre hrane. Smatram da sam jedini profesionalni kuhar u Hrvatskoj s blogom zbog toga što je u našoj struci teško naći slobodnog vremena za tako nešto.
Koliko vidim zasad su na vašem blogu zastupljeni samo slatki recepti. Hoće li i u budućnosti biti tako odnosno dajete li prednost slasticama ili će slatka i slana jela biti jednako zastupljena?
Blog sam počeo slatkim jelima zato što se bliže blagdani pa mi je to bilo primjereno godišnjem dobu. Moj blog je star manje od mjesec dana, a trudim se što više ga ažurirati. Želja mi je u budućnosti da slatka i slana jela budu jednako zastupljena. Za to već imam pripremljene recepture.
Primijetila sam da na vašem blogu recepti uglavnom nisu popraćeni fotografijama. Kako to da ste se, u današnje vrijeme kada je fotografija jela ključna u prezentaciji i privlačenju čitatelja, odlučili na ovaj pristupi je li to nešto što ste trajno odlučili ili će se mijenjati?
Budući da je moj blog još u razvoju nisam uspio objaviti sve fotografije koje su naravno autorske i koje ću objaviti u dogledno vrijeme. Kod mog bloga najbitnije mi je da su recepture točne i stručno opisane. Treba ih se samo pridržavati korak po korak.
Koji su Vaši daljnji planovi vezani za blog – u kojem će se smjeru blog razvijati?
Moji planovi za blog su da on postane centralno mjesto vrhunskih i provjerenih recepata slanih i slatkih jela, kao recimo kuharski leksikon s osnovnim i naprednim tehnikama prigotovljavanja jela, ilustriran fotografijama. Želja mi je u dogledno vrijeme obuhvatit baš sve što se kuharstva i slastičarstva tiče. U daljnjoj budućnosti vidim blog kao vlog gdje ću objavljivati i recepte praćene video snimkom.
I za kraj, imate li neki savjet za naše čitatelje kad je u pitanju priprema slastica?
Kad je u pitanju priprema slastica iz mog osobnog iskustva preporučio bih cijenjenim čitateljima da se drže provjerenih recepata točno kako piše jer u slastičarstvu preciznost je jako bitna tj. slastičarstvo je nauka i postoji za sve razlog kako i kada se nešto priprema. Kada to usvojimo, slastičarstvo je uistinu jedno prekrasno, cijenjeno i slatko zanimanje.
Fotografije: Stjepan Hornung
