Vijest o tomu da Petra Jelenić ima svoju stranicu Slatkopis oduševila je hrvatsku javnost, osobito zato što na ovoj stranici Petra s čitateljima dijeli i svoje recepte. Zadnji koji je podijelila jest onaj za posebne krafne koje je nazvala „Dugi Iveki“ – sada taj recept dijeli i s našim čitateljima.
Sastojci
Tijesto
(za cca 20 kom)
- 50 g svježeg kvasca
- 180 ml mlijeka
- 100 g oštrog brašna
- 60 g šećera demerara (ja ga malo sameljem)
- 400 g glatkog brašna tip 550
- 10 g soli
- ribana korica 1 limuna
- ribana korica ½ naranče
- 6 žumanjka
- 40 ml finog ruma (ako je fin za piće, onda je dobar i za kolače ;))
- 60 g mekog maslaca
Mousseline krema od pistacija
- 30 g gustina
- 300 ml mlijeka
- 3 žumanjka
- 70 g šećera muscovado light
- 1 list želatine
- ½ žličice cvijeta soli
- 60 g paste od pistacija
- 90 g maslaca sobne temperature
Pekmez od jagoda
- 500 g demerara šećera
- 6 g pektina NH
- 6 g limunske kiseline
- 500 g smrznutih jagoda
Priprema
Tijesto
Sve namirnice moraju biti sobne temperature.
Kvasac umrvite u mlijeku i dobro pomiješajte da se otopi. Dodajte oštro brašno, promiješajte pa dodajte žlicu šećera (od ukupne količine). U oštrom brašnu kvasac ima malo više zraka pa brže počne raditi. Stavite kvasac dizati na toplo. Kada mi je jako hladno u stanu ja kvas (a kasnije i tijesto) stavim dizati u pećnicu zagrijanu na 30˚C.
U posudu u kojoj ćete miksati stavite glatko brašno, sol i ostatak šećera pa dobro pjenjačom promiješajte smjesu. Dodajte ribane korice limuna I naranče, žumanjke i uzašli kvas. Počnite mijesiti tijesto u prvoj brzini miksera (kod mene je u prvoj, vi prilagodite brzinu kako odgovara vašem mikseru) pa dodajte rum i budite strpljivi, treba 5 – 7 minuta, ovisi o mikseru, da se poveže u glatko tijesto. Kada se poveže i izradi dodajte maslac, malo po malo, i čekajte da se dobro poveže nakon svakog dodavanja. Gotovo tijesto treba biti glatko, mekano i pomalo mlako – u procesu zamjesa trenje će dignuti malo temperaturu.
Dobro izrađeno tijesto stavite dizati u lagano nauljenu posudu. Tijesto malo nauljite (ja za to koristim sprej za mašćenje) i stavite dizati na toplo mjesto. Ja tijesto ne brašnim. Ako je sve u redu sa zamjesom sprej (ili ulje) je dovoljno za obradu. Kasnije, kada budemo pržili tijesto, nećemo morati paziti da očetkamo sve suvišno brašno. To je bitno jer tada možemo dulje koristiti ulje za prženje – nema brašna koje gori prilikom prženja. Kada tijesto udvostruči volumen, izvadimo ga na malo zamašćenu radnu površinu, podijelimo na komade od po 50 g. Ja više volim oblikovane, dobro zatvorene kuglice tijesta koje ću kasnije pržiti nego krafne izrezane izrezivačem ili kako su nekada bake radile – čašom. Odmah imam iskorišteno sve tijesto, nemam tzv. restlova, ostataka, koje moram ponovo mijesiti pa dizati. Takovo tijesto je i razvilo previše kvasca pa uglavnom ne bude ukusno, popije previše ulja itd. Formiranje kuglica zahtjeva nešto prakse no jednom kada se savlada tehnika, nitko se ne vrati na rezanje čašom.
Ako želimo „obične“ okrugle krafne ostavimo kuglice. Za naše „Iveke“ pak svaku kuglicu dlanom valjam i oblikujem valjak duljine cca 10 cm. Oblikovane valjčiće (kuglice) stavimo na namašćeni papir za pečenje, malo posprejamo i pokrijemo drugim, dubljim, limom za pečenje ili plastičnom folijom. Ovako se čini da koristim puno ulja, no stvarno treba paziti da je spreja/ulja sasvim malo, samo da se ne lijepi. Ne smije curiti/kapati, to daje kontra efekt, tijesto ne možemo dobro oblikovati/zatvoriti dno i takve krafne će se rastvarati prilikom prženja, popiti previše ulja i nabiti frustracije do neba. Ako se bojite te tehnike oblikujte krafne pomoću oštrog brašna. Kada krafne stavite dizati odmah krenite grijati ulje, kako je tijesto već jednom uzašlo same krafne će relativno brzo „raditi“. Ja koristim suncokretovo ulje iz BIO dućana za prženje. Pržim jako rijetko pa kad je bal – nek je bal.
Ulje zagrijavam koristeći se termometrom iz Ikee. Termometar ima sondu na žici koja je konstantno u ulju, temperatura ulja mora biti 160˚C, 3 stupnjeva gore-dolje. Naime, krafne od 50 g najljepše mi se peku na toj temperaturi. Kada krafne narastu 2/3 volumena ( ja si nekad stavim, uz krafne na početku dizanja, kuglicu aluminijske folije početne veličine krafne pa po tome mjerim napredak) krećem pržiti.
Krafne stavite u zagrijano ulje gornjom stranom prema dolje, pa pokrijete zdjelu poklopcem. Prvi dio se peče otprilike 3 minuta, pa otkrijte i okrenite krafne i pržite još cca 3 minute ( ja uvijek prvu provjerim). Krafne vadite francuskom žlicom na pladanj obložen papirnatim ručnicima da upije višak ulja. Ohladite pa punite: u okruglima nožicama napravite rupu pa punite pekmezom po izboru.
Za Long Johns razrežite prstiće po dužini po pola, raširite rez, pa prvo slastičarskom vrećicom nanesite pekmez, a onda ukrasite mousseline kremom od pistacija.
Mousseline krema od pistacija
Mousseline krema je u osnovi slastičarska krema kojoj je dodan maslac.
Gustin razradite s malo hladnog mlijeka. Dodajte žumanjke pa izradite smjesu.
U ostatak mlijeka dodajte šećer, ulijte razrađene žumanjke i stavite kuhati. Kada zakipi kuhajte 5 minuta na laganoj vatri, no pazite da krema blago ključa. Krema je kuhana kada je sjajna i postane rjeđa.
Maknite s vatre pa dodajte ocijeđenu želatinu i sol. Stavite u posudu u kojoj će se krema hladiti, pokrijte direktno plastičnom folijom da se ne napravi korica i stavite hladiti. Ohlađenu kremu razradite mikserom dok ne postane glatka i sjajna pa dodajte pastu od pistacija.
Maslac sobne temperature izradite mikserom pa umiksajte malo po malo u razrađenu kremu.
Pekmez od jagoda
Za pekmez od jagoda, od ukupne količine šećera odvojite 3 žlice i taj šećer umiješajte u pektin, dobro pomiješajte.
Limunsku kiselinu pomiješajte s žlicom vode. Neće se sva otopiti, no bitno je da se kristali namoče.
Jagode i ostatak šećera stavite u manji lonac pa počnite kuhati. Kada se smjesa zagrije na 50˚C, uspite uz miješanje razrađeni pektin i kuhajte do 103˚C. Tada maknite s vatre i dodajte razmočenu limunsku kiselinu sa svom vodom i dobro razmiješajte. Ohladite i razradite da lakše punite krafne.
Ovaj recept za pekmez profesionalno koristim u proizvodnji. Tehnički je precizan i zahtjeva alat i namirnice (pektin) koji se kupuje u specijaliziranim dućanima. Natipkala sam ga ako vas možda interesira.
Fotografija: Petra Jelenić
