S bloga Daj kolačić autorice Lorene Mihelčić na naš portal stiže recept za tortu od pistacija i jagoda. Recept je za mali kalup pa autorica savjetuje da odmah poduplate sastojke.
Sastojci
(za kalup promjera 16 cm)
Biskvit od pistacija
- 3 jaja
- prstohvat soli
- 1 vanilin šećer
- 45 g šećera
- zelena boja u prahu (po želji)
- 30 g bademovog brašna
- 30 g brašna
- ¼ čajne žličice praška za pecivo
- 1,5 žličica čiste paste od pistacija
- 15 g rastopljenog i prohlađenog maslaca
Krema od pistacija
- 2 žumanjka
- 15 g gustina
- 1 vanilin šećer
- 35 g šećera
- pola mahune vanilije
- 3 lista želatine
- 200 ml punomasnog mlijeka (3,5 % m.m.)
- 40 g kvalitetne bijele čokolade
- 15 g čiste paste od pistacija
- prehrambena zelena boja po želji (ili matcha prah)
- 150 ml tučenog slatkog vrhnja (mliječno min. 36 % m.m.)
I još
- polovice jagoda
Tučeno vrhnje s bijelom čokoladom
- 50 g kvalitetne bijele čokolade
- 5 g cvjetnog meda
- 5 g kakao maslaca
- 60 ml vrućeg slatkog vrhnja (mliječno min. 36 % m.m.)
- 65 ml hladnog slatkog vrhnja (mliječno min. 36 % m.m.)
I još (za dekoraciju)
- jagode
- nezasoljene pistacije
Priprema
Biskvit od pistacija
Bjelanjke miksamo sa soli dok se ne počnu pjeniti, a zatim dodajemo šećere u tri navrata i miksamo dok ne dobijemo sjajni i čvrsti snijeg. Ako želimo obojiti biskvit, sada je vrijeme da dodamo zelenu boju u prahu u bjelanjke. Dodajemo jedan po jedan žumanjak i dalje miksamo da se dobro sjedini. Suhe sastojke prosijemo da odstranimo eventualne grudice iz bademovog brašna i dodamo u jaja, te ručno špatulom umiješamo na način da prebacujemo smjesu odozdo prema gore. Dodamo i pastu od pistacija otopljenu skupa sa maslacem, pa također miješamo dok se ne sjedini.
Smjesu za biskvit razmažemo paletnim nožem na lim od pećnice obložen papirom za pečenje ili podijelimo na dva pojedinačna biskvita u okruglom kalupu za torte pa pečemo zasebno. Stavimo u ugrijanu pećnicu na 170 stupnjeva oko 12 minuta. Pratimo da nam ne potamni, treba ostati sočan i mekan. Pečeni biskvit ostavimo da se ohladi na limu prije nego ih počnemo rezati.
Krema od pistacija
Najprije pomiješamo žumanjke s gustinom, šećerima i vanilijom. Želatinu namočimo u hladnu vodu da se hidrira. Mlijeko stavimo grijati na srednju vatru dok ne postane vruće, a zatim malo po malo prelijemo preko žumanjaka da ih temperiramo. Cijelo vrijeme moramo miješati kako bi izbjegli stvaranje grudica u jajima i da ne dobijemo kajganu!
Kada smo cijelo mlijeko prelili, vratimo natrag u lonac i kuhamo kao klasični puding. Krema je kuhana kada vidimo nekoliko mjehurića koji proviruju. Tada maknemo s vatre i umiješamo čokoladu, želatinu i pastu od pistacija. U ovom trenutku dodamo i prehrambenu boju. Sve skupa sjedinimo koristeći štapni mikser ili pjenjaču. Moramo dobiti glatku kremu bez grudica. Ostavimo u hladnjaku da se ohladi, no ne posve, dovoljno je do 30 stupnjeva. Posebno istučemo šlag, no nikako ga ne smijemo premiksati, mora ostati srednje čvrst kako bi ga lakše sjedinili s kremom. U ohlađenu kremu špatulom kružnim pokretima umiješamo šlag i odmah koristimo.
Tučeno vrhnje s bijelom čokoladom
Čokoladu, med i kakao maslac stavimo u posudu pa prelijemo kipućim slatkim vrhnjem. Sve dobro izmiješamo da se čokolada potpuno otopi u vrhnju. Potom dodajemo jako hladno slatko vrhnje i ponovno sjedinimo koristeći štapni mikser kako bi dobili lijepu emulziju. Prekrijemo prijanjajućom folijom tik uz ganache i ohladimo nekoliko sati u hladnjaku, najbolje preko noći.
Slaganje
Od biskvita izrežemo dva jednaka kruga veličine kalupa. Kalup obložimo acetatnom folijom kako bi kasnije lakše odvojili tortu pa na dno stavimo jedan biskvit, a na njega poslažemo polovice jagoda podjednake veličine. Slažemo ih tako da je unutrašnjost jagode okrenuta prema van, odnosno prema obruču. Na biskvit izlijemo kremu, a na vrh položimo drugi pečeni biskvit. Lagano pritisnemo i ostavimo preko noći u hladnjaku.
Sljedeći dan izvadimo ganache iz hladnjaka i miksamo ga dok ne postane pjenast i lagan. Ne previše kako ne bi dobili zrnatu strukturu, mora biti kao šlag. Stavimo ga u slastičarsku vrećicu s nastavkom po želji. Torti odstranimo obruč i maknemo acetatnu foliju te dekoriramo vrh torte. Ukrasimo još dodatno jagodama i nezasoljenim pistacijama.
Fotografije: Daj kolačić
