Nova knjiga Jadranke Ničetić, Tradicional Dubrovnik Sweets, upravo je izašla iz tiska, a tom nam je prilikom autorica otkrila kako je nastala ova knjiga koja će diljem svijeta unositi mirise i okuse Dubrovnika.
Najnovije izdanje s potpisom Jadranke Ničetić nastavak je njezinog prepoznatljivog zanimanja za bogatu dubrovačku gastronomsku baštinu, no ovaj put isključivo usmjeren na nama najdraži dio – slastice. Jadranka tako ovaj put potpisuje knjigu Traditional Dubrovnik Sweets koja obuhvaća 41 tradicionalni slatki dubrovački recept uz isto toliko zanimljivih priča o slasticama.
Nastavak je ovo Jadrankinog nastojanja da dubrovačku gastronomsku tradiciju sačuva od zaborava i ponovno uvuče u obiteljske kuće Dubrovčana u Gradu, ali i svih onih diljem svijeta – ne samo onih kojima je Dubrovnik dom, nego i onih kojima je ovaj Grad osvojio srce.
Knjiga koja broji ukupno 84 stranica dostupna je u Dubrovniku na nekoliko lokacija: Kawa Dubrovnik, Terra Croatica souvenir shop Dubrovnik, Školska knjiga Dubrovnik te u zagrebačkoj Školskoj knjizi, a od sljedećeg tjedna i na webshopu Školske knjige.
Sve detalje o nastanku ovog iznimno vrijednog slatkog izdanja za naš je portal otkrila sama autorica, osvrnuvši se i općenito na dubrovačke slastice, njihovu prezentaciju i zaštitu.
Iz tiska je upravo izašla vaša najnovija knjiga posvećena dubrovačkoj gastronomskoj tradiciji. Možete li nam za početak reći nešto više o ovom najnovijem izdanju?
Knjiga je nastavak mog dosadašnjeg istraživačkog rada vezanog za dubrovačku gastronomiju. Traditional Dubrovnik Sweets obuhvaća niz tradicionalnih dubrovačkih slastica s kojima su stanovnici dubrovačkog kraja oduvijek rado dočekivali drage goste. Uz fjelicu (krišku, op.a.) slatkoga i kupicu (čašicu, op.a.) domaćeg likera rado su se družili baš kao i mi danas. To je mala kuharica bogato ilustrirana, s detaljnim opisom izrade slastica. Uvod u svaki recept je kratka priča o toj slastici, kada je nastala, legenda koja se veže za nju, od koga smo je preuzeli, za koje blagdane se služila ili zašto nosi baš taj naziv. Podaci o slasticama i običajima datiraju od srednjeg vijeka i renesanse do današnjih dana.
Knjiga naslovljena Traditional Dubrovnik sweets osim recepata, donosi i priče. Tko su bili vaši izvori za pripremu tih recepata, ali i priča i je li svaki recept iz knjige pripremljen i isproban i u vašoj kuhinji?
Da, uz recepte tu su i priče tj. povijesni podaci koje sam pronašla tijekom mog istraživačkog rada. Dugo godina sam proučavala prehranu stanovništva u Dubrovniku i okolici. Obilazila sam sela i razgovarala sa starijim ljudima, prikupila znatan broj požutjelih zadaća u kojima su generacije brižno čuvale stare recepte. Puno podataka sam crpila iz književnih djela i iz pisanih dokumenata bogatog dubrovačkog Arhiva.
Rado njegujem običaje za razne blagdane, pa sam nesvjesno tu ljubav prenijela i na svoje dvije kćeri. One su jednako spretne u spravljanju slastica. Skupa smo pripremale i isprobale sve slastice koje sam uvrstila u knjigu. Stari recepti su najčešće šturo pisani, bez detalja kao što su: vrijeme pečenja, obim kalupa i točne mjere. Svaki recept smo detaljno razradile i uskladile.
Koliki je broj recepata u knjizi i jesu li tim brojem „pokrivene“ sve dubrovačke tradicionalne slastice ili ih ima još, koje ste možda ostavili za neku drugu prigodu?
Iz mnoštva dubrovačkih slastica odabrala sam četrdeset i jedan recept. Od sitnih kolačića, tradicionalnih torti pa do slastica koje su zahtjevnije u izradi poput mantale. Obuhvaćene slastice idealno mogu prezentirati našu slatku stranu gastronomije. Još je puno dubrovačkih slastica koje namjeravam objediniti u knjizi Tradicionalne dubrovačke slastice na hrvatskom jeziku. U toj knjizi će biti i više recepata i povijesnih podataka.
Kad kažete dubrovačke tradicionalne slastice, mislite li baš na one slastice koje su izvorno samo i isključivo dubrovačke ili se radi o slasticama koje su Dubrovčani preuzimali od naroda s kojima su bili u kontaktu, a zatim ih malo promijenili i prilagodili svom podneblju?
Dubrovački kraj je prebogat tradicionalnim slasticama koje se spravljaju isključivo u našem kraju. S ponosom mogu reći kako se te slastice još uvijek spravljaju u domovima diljem dubrovačkog područja. Tijekom vremena recepti su se mijenjali i dorađivali. Taj proces zamjene najčešće nije značajno mijenjao okus slastice. Na primjer, prije je med bio jedini zaslađivač, tijekom vremena šećer je postao dostupan svim društvenim slojevima i on je u većini slastica zamijenio med.
Uz takve recepte knjiga sadrži i recepte slastica koje smo preuzeli od drugih naroda. Dubrovnik je tijekom povijesti bio jedan od snažnijih kulturnih i gospodarskih središta Sredozemlja. Jaki utjecaj trgovačkih veza ostavio je trag i u gastronomiji. Mnoge slastice koja se pripremaju i drugdje, posve su se udomaćile u našem kraju, ali se spravljaju onako kako odgovara našem ukusu, podneblju i mirodijama.
O kojem se području točno misli pod pojmom „dubrovačke slastice“ – samo na Grad ili šire?
Pod tim pojmom podrazumijevam slastice koje su se spravljale na području Dubrovačke Republike od Prevlake, Konavala, Župe dubrovačke Elafita, Dubrovačkog primorja i Pelješca.
Koliko dugo ste radili na pripremi ove knjige i koji su bili najveći izazovi s kojima ste se u pripremi susreli?
Samo pisanje knjige je išlo brzo, ali sve popratno: fotografije, dorada recepata, izrada slastica, prijevod, priprema za tisak zahtjeva dosta vremena. Napokon, kad je sve bilo gotovo dogodila se korona pa sam odlučila još neko vrijeme pričekati i evo sada je tu.
Knjiga je izdana na engleskom jeziku, dok je hrvatski još na čekanju. Zašto ste prvo odlučili ići s engleskim?
Pa iz jednostavnog razloga, ako stranci uporno budu tražili navedene slastice u dubrovačkim restoranima i pastićerijama (slastičarnicama, op.a.), možda će se ipak netko „probuditi“ i napokon ih uvrstiti u jelovnike. Uz gastro doživljaj o svakoj slastici mogu ispričati zanimljivu pričicu. Na taj način gosti će bolje upoznati i dugo pamtiti okus koji će i sami poželjeti spraviti u svom domu. Spravljene slastice barem će na trenutak unijeti toplinu juga i mirise Dubrovnika bilo gdje na svijetu.
Nakon pripreme ove knjige, vjerujemo da ste jedna od najvećih, ako ne i najveća poznavateljica dubrovačkih slastica pa samim time i najpozvanija da date ocjenu dubrovačkim slastičarima. Kako ocjenjujete ponudu u dubrovačkim slastičarnicama – jesu li tradicionalne slastice dovoljno zastupljene?
Na žalost, ne mogu vam reći niti jednu pastićeriju (tako mi u Dubrovniku nazivamo slastičarnice) koja spravlja isključivo tradicionalne kolače. Uglavnom, uz moderne kolače za blagdane nude pince (sirnice) i još pokoji kolač. Pojedini restorani nude tradicionalne kolače uz ostale slastice što je i razumljivo. Tradicionalne slastice najviše se nude u seoskim domaćinstvima.
A kad je u pitanju medijska prezentacija i zastupljenost u medijima?
Turistička zajednica Dubrovnika i Turistička zajednica Konavala u godišnjim časopisima uvijek uvrste priču o pojedinom jelu ili slastici. U Glasu Grada nekoliko godina za redom sam objavljivala te stare recepte, a 2014. sam osnovala Facebook grupu Dubrovačka gastro tradicija. U grupi objavljujem recepte, događaje vezane za pripremu, priče i poučne informacije. U komentarima se često razvije živa rasprava kako se u pojedinom kraju nešto spravljalo ili koje su „tajne“ sastojke dodavali u pojedinim obiteljima. Mislim da kroz razne gastro manifestacije i natjecanja u spravljanju pojedinih jela posjetitelji ipak dobiju određene informacije, a mediji uvijek to poprate tako ta se često govori o tim starim jelima i slasticama. Za promidžbu uvijek ima prostora, a treba poraditi i na zaštiti starih slastica. Živimo u digitalnom dobu i iz tog razloga bi trebali promotivnu aktivnost najviše bazirati na izradi kvalitetnih internetskih stranica isto tako treba snimiti i prikazali pripremu pojedinih slastica. Pomalo radim i na tomu, ali o tomu nekom drugom prilikom.
Koga biste pak istaknuli kao osobu ili osobe koje osobito rade na promociji, zaštiti i očuvanju dubrovačke gastronomske, a u prvom redu, slatke baštine?
Svakako treba istaknuti Good Food festival koji organizira TZ Dubrovnika već osmu godinu za redom. U sklopu tog festivala uvijek se organiziraju radionice izrade tradicionalnih slastica. Radionice su rado posjećene, uvijek je veliki odaziv.
Ova knjiga nije vaša prva ove tematike – dosad ste već izdali knjige posvećene dubrovačkoj gastronomiji (Dubrovački komini i Traditional taste of Dubrovnik). Jeste li se nakon toliko godina, i doslovno i preneseno, zasitili dubrovačkih okusa ili imate još materijala za istraživanje?
U slobodno vrijeme rado čitam sve što je vezano za dubrovačku prošlost, tako često naiđem na neki novi podatak koji me potakne na novo istraživanje. Početna želja da sačuvam običaje i otrgnem ih zaboravu nije me napustila do dan danas. Upravo ti novi pronalasci dokaz su kako ima još materijala za istraživanje i nadopunjavanje već prikupljenih podataka, a to sa radošću činim.
I na kraju, otkrijte nam koju bi slasticu svaki turist, i strani i domaći, obavezno trebao isprobati u Dubrovniku i je li to ujedno i vaša omiljena dubrovačka slastica?
Teško mi se odlučiti – ima ih više. Tu svakako spadaju Stonski makaruli i Prijesnac, specifične slastice koje imaju stoljetnu tradiciju. Upravo te slastice bi ponudila svakom gostu koji posjeti Dubrovnik. U prijašnja vremena Stonske makarule su nazivali Makaruli u platu jer su makaruli obloženi tijestom koje se nazivalo plat. Taj plat ima i Prijesnac – kolač koji se za vrijeme Dubrovačke Republike poklanjao u znak ljubavi. Prijesnac je slastica načinjena od svježeg, mekog sira, jaja, skorupa, korice limuna sve skupa obloženo tijestom. To je slastica koju spominju pisci u XVI. stoljeću i do dan danas se rado spravlja diljem Župe dubrovačke.
Stonski makaruli je slastica načinjena od duge paste (makalula) koja se prije ručno radila na iglicu od pletenja, s dodatkom oraha, mjendula (badema, op.a.), kanjele (cimeta, op.a.), korice lemuna (limuna, op.a.), masla, a sve skupa obloženo je tijestom. Gotovo svi restorani u Stonu ga imaju u ponudi. Još davne 1774. prilikom posjeta Stonu, Alberto Fortis je zabilježio da se tamo osjeća kao u raju jer mu gostoljubivost iskazuju lijepe ruke koje nude ukusnu hranu i piće.
Fotografije: Jadranka Ničetić
