Varenik, reducirani sok svježe ubranog grožđa od davnina je nezaobilazan dodatak brojnim mediteranskim jelima, ali i slasticama poput lumblije i mantale.
Varenik je tradicijski proizvod s područja srednje i južne Dalmacije. To je zapravo reducirani sok od svježe ubranog grožda, koji u sebi sadrži veliku količinu voćnog šećera zbog čega je izrazito sladak. Ima sirupastu teksturu, a miriše na med i zrelo grožđe. Ne sadrži alkohol te u njemu nema dodataka ni konzervansa stoga se smatra potpuno prirodnim proizvodom na bazi grožđanog soka. Prilikom izrade varenika bira se grožđe koje ima što veću gradaciju pa se u skladu s tim sok, miješajući na umjereno jakoj vatri, reducira do 1/3 ili ¼ početnog volumena. Novija su istraživanja pokazala da varenik ima izrazita antioksidativna svojstva. Ukoliko se čuva na hladnom mjestu, rok trajanja mu je vrlo dug.
U prošlosti se varenik koristio kao pojačivač okusa u brojnim jelima mediteranske kuhinje, ali i kao prirodni zaslađivač, za podizanje gradacije vinskom moštu.
Varenik se u slasticama koristi kao pojačivač okusa te prirodni zaslađivač. Budući da je izrazito sladak, dodaje se u vrlo malim količinama. Može se koristiti kao preljev raznim slasticama poput torte od smokve, raznovrsnim kolačima i sladoledima, a njegova najpoznatija upotreba je u izradi tradicijskog korčulanskog kolača lumblije te mantale ili kumfeta.
Mantala je posebna dugotrajna slastica izrađena od varenika. Naziva se još i kumpet ili kumfet. Ovo je zapravo jednostavna slastica, ali je njena priprema zahtjevna, s obzirom na to da se izrađuje stalnim miješanjem sastojaka na vatri dok se smjesa ne postane gusta, a zatim se ulijeva i razvlači u, za to posebno pripremljene, kalupe, dubine četiri do pet centimetara, poželjno izrađene od drva, kako bi se smjesa lakše sušila i bila spremna za rezanje. Sušenje mantale zna potrajati i tri do četiri tjedna.
Sastojci potrebni za njezinu izradu su: varenik, krupno mljevene bademi, grubo mljeveno pšenično brašno te začini: klinčić, muškatni oraščić i cimet. Nakon što se stvrdne, mantala se reže na kockice i poslužuje. Tradicija njezine izrade dugo je bila zatomljena, iako je varenik bio i ostao obavezan sastojak svih starijih bračkih domaćinstava. Poljoprivredna zadruga Supetar je 2016. pokrenula postupak dobivanja oznake izvornosti za brački varenik koji je poseban zbog jedinstvenih pedoloških i klimatskih specifičnosti otoka Brača, najvišeg i trećeg najvećeg otoka na Jadranu. Ovaj se varenik od drugih razlikuje i po vinskim sortama. Na otoku Braču prevladavaju plavac mali, crljenak i babić. Specifikaciju proizvoda za dobivanje oznake izvornosti koja je poslana Ministarstvu poljoprivrede izradio je Ivica Ljubenkov.
Fotografije: Poljoprivredna zadruga Supetar
[print_link]
