Recept za ovu zanimljivu slasticu donosi nam Lorena Mihelčić s bloga Daj kolačić, a iako je izrada složena nećete požalit izradite li upravo ove posebne muffine.
Sastojci
Ganache od tamne čokolade
- 90 g tamne čokolade
- 100 g mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 10 g glukoznog sirupa
Biskvit
- 2 jaja L veličine
- prstohvat soli
- 100 g bijelog kristal šećera
- 60 g smeđeg šećera
- 45 g tamne čokolade
- 50 g maslaca
- 15 g kvalitetnog kakao praha
- 4 g praška za pecivo
- 110 g bijelog glatkog brašna
- 85 g punomasnog mliječnog slatkog vrhnja (36% m.m.)
- 30 g čokoladnih kapljica (opcionalno)
Praline pasta od lješnjaka
- 150 g pečenih lješnjaka (ili kombinacija s bademima)
- 125 g šećera
- 30 ml vode
- veliki prstohvat soli
- žlica ulja
Hrskavi sloj
- 20 g mliječne čokolade (Cacao Barry Ghana)
- 50 g praline paste od lješnjaka
- 30 g pailette feuilletine
- 10 g suncokretovog ulja
Čokoladna glazura
- 100 g tamne čokolade
- 100 g mliječne čokolade
- 40 g suncokretovog ulja
Dodatno
- pečeni cijeli lješnjaci (oko 50 g)
Priprema
Izrada započinje pripremom ganachea jer se on mora kristalizirati neko vrijeme u hladnjaku. Čokoladu stavite u posudu, a slatko vrhnje sa glukozom ugrijte skoro do vrenja. U dva navrata prelijte preko čokolade dok se posve ne otopi. Izmiješajte štapnim mikserom ako je potrebno da se dobije ljepša emulzija. Prekrijte prijanjajućom folijom i ostavite u hladnjaku da se stisne.
Zatim slijedi izrada biskvitna. Najprije ugrijte pećnicu na 170 stupnjeva. Cijela jaja izmiješajte sa malo soli i obje vrste šećera dok se ne zapjene. Čokoladu stavite topiti skupa sa maslacem te ostavite da se prohladi na oko 40 stupnjeva prije dodavanja u smjesu. Kakao, prašak za pecivo i brašno prosijte zajedno kako bi odstranili eventualne grudice. Kada su jaja spremna, u njih dodajte tekuće slatko vrhnje sobne temperature i dalje miksajte, a zatim dodajte prohlađenu otopljenu čokoladu s maslacem. Slijede suhi sastojci koje lagano sjedinite pomoću silikonske špatule dok se ne povežu pa dodajte čokoladne kapljice po želji.
Smjesu stavljajte u silikonske muffin kalupe do 2/3 visine te stavite peći oko 30-40 minuta, ovisno o pećnici. Pratite ih i testirajte čačkalicom. Ona bi trebala izaći čista ili s mrvicom biskvita, nikako vlažna. Pečene muffine ostavite da se ohlade, pa im odrežite vrh koji se previše dignuo, a zatim ih stavite u zamrzivač u istim kalupima u kojima su se pekli.
Izradite praline pastu. Najprije tostirajte lješnjake tako da ih stavite na papir za pečenje i pečete na 180 stupnjeva oko 10 minuta. Gotovi su onda kada počnu puckati i odvajati se od opne. Opnu je potrebno oljuštiti kako lješnjaci ne bi bili gorki, a to je najlakše napraviti dok su još topli tako da se uvaljaju u čistu suhu krpu i trljaju dok se opne ne odvoje.
U lončić uspite šećer i vodu pa stavite na vatru te kuhajte dok ne dobijete sirup. Za idući vam je korak potreban toplomjer. Kada temperatura dostigne 118 stupnjeva u sirup ubacite tostirane lješnjake. Cijelo vrijeme obavezno miješajte kuhačom tako da se svi lješnjaci oblože šećerom. Ne smiju zagorjeti.
Kada je gotovo, sve izlijte na silikonski podložak ili obični papir za pečenje i pustite da se ohladi. Nakon što se prohladi ovu je smjesu potrebno izmiksati kako bi se dobila gusta, tamna, tekuća smjesa zvana “Pâte De Praliné”. Detaljne fotografije i opis pogledajte ovdje.
Za hrskavi sloj čokoladu i pastu stavite u zdjelicu pa u mikrovalnoj otopite na najnižoj temperaturi dok smjesa ne postane tekuća. Pjenjačom promiješajte pa dodajte ulje, a potom i pailette. Pazite da pailette budu sasvim obložene smjesom. Vadite po jednu čajnu žličicu smjese i razmažite pomoću paletnog noža u tankom ravnomjernom sloju, a zatim stavite lediti da se fiksira prije sljedećeg koraka.
Za glazuru čokolade otopite na pari ili na najnižoj temperaturi u mikrovalnoj pećnici te joj dodajte ulje. Ostavite da se prohladi na oko 40 stupnjeva prije upotrebe.
Slaganje
Ganache izvadite iz hladnjaka te ga omekšajte pomoću špatule. Ukoliko se previše stvrdnuo stavite ga vrlo kratko u mikrovalnu da se opusti. Napunite njime slastičarsku vrećicu i istiskujte na vrh svakog zaleđenog muffina u tankom sloju. Poravnajte paletnim nožem te oblikujte kako želite, a zatim u ganache utisnite cijele lješnjake. Ponovno stavite u zamrzivač da se sve skupa fiksira oko sat do dva. Tako zaleđene muffine izvadite iz kalupa i s donje strane nabodite na štapić od ražnjića te umočite naopako u pripremljenu glazuru na način da se posve obloži kolač. Ostavite da se ocijedi pa položite svaki kolačić na tacnu ili podložak.
Ostavite oko 2 sata da se odledi u frižideru. Ovakvi kolačići se neće isušiti, glazura će zadržati sočnost iznutra, a ganache će lijepo omekšati čak i ako ih ostavite na sobnoj temperaturi.
Fotografija: Daj Kolačić
