Jelena Ivanišević: „Hrvatske su regionalne kuhinje prava riznica slatkih jela“

Nedavno je hrvatskoj javnosti predstavljen drugi svezak Povijesnog rječnika hrvatskog kulinarstva autorice Jelene Ivanišević, koja je za naš portal ispričala sve detalje o ovom svom velikom projektu.

Jelena Ivanišević, znanstvenica s Instituta za etnologiju i folkloristiku, je više od deset godina radila na prikupljanju riječi koje su svoje mjesto našle u Povijesnom rječniku hrvatskog kulinarstva, objavljenom u dva sveska (A-M i N-Ž). Gotovo 19.000 riječi uvrštenih u ovo hvalevrijedno izdanje govori o tomu koliko je bogatstvo izraza koje Hrvati koriste za označavanje raznih alata i sastojaka za pripremu jela, kao i za sama jela.

U Rječniku su svoje mjesto našle i brojne riječi kojima Hrvati nazivaju razne slastice, ali i sastojke bez kojih je priprema slastica nezamisliva, kao i postupke izrade istih. Jelena, naravno, ne zna točan broj riječi koji se odnose na slatka jela, ali ističe da su naše kuhinje prava riznica slatkih jela te navodi kako se, ovisno o tomu u kojem se dijelu Hrvatske nalazimo, mogu jasno razaznati utjecaji njemačke i srednjoeuropske kuhinje, odnosno utjecaji talijanske kuhinje.

Sve o radu na ovom velikom Rječniku, ali i o tomu koji su njezini omiljeni hrvatski nazivi za određene slastice te koje će se slastice naći na njezinom blagdanskom stolu, ispričala je samo za Slatkopediju.

Nedavno je objavljen i hrvatskoj javnosti predstavljen drugi svezak vašeg Povijesnog rječnika hrvatskog kulinarstva N-Ž. Možete li nam ukratko predstaviti ovo izdanje? Koliko je rječničkih natuknica u njemu sadržano i koliko je vremena bilo potrebno za njegovu pripremu?

Drugi svezak Povijesnog rječnika hrvatskog kulinarstva, N do Ž, nastavlja rad započet u prvom svesku, objavljenom 2015. godine u izdanju Instituta za etnologiju i folkloristiku. Drugi svezak (N-Ž) predstavlja dovršetak dugogodišnjeg rada na sakupljanju leksičke građe razasute u starijim i novim rječnicima, različitim kuharicama i sličnim publikacijama, a koji prvenstveno proizlazi iz znanstvenoga interesa za proučavanje prehrane u okviru povijesti, etnologije, sociologije i kulturne antropologije.

Ovaj drugi svezak nastavak je prvog sveska A-M koji ste objavili 2015. godine. Koliko je on sadržavao natuknica?

Iako je početni plan bio 10 000 leksičkih natuknica u oba sveska, već ih je u prvome bilo 8393. Povijesni rječnik hrvatskog kulinarstva (A – M) i (N – Ž) sadrži čak 18 754 rječničkih natuknica čime po prvi put na jednom mjestu donosi neizmjerno leksičko bogatstvo hrvatskog jezika koje prvenstveno proizlazi iz posebnosti i finih nijansi lokalnih, regionalnih, ali i privatnih, nestandiziranih govora o hrani.

Vaš rad na ovom velikom i hvalevrijednom projektu trajao je više od deset godina, točnije započeli ste ga još 2007. godine. Možete li nam opisati kako je izgledao proces prikupljanja svih tih riječi, koje ste izvore i metode koristili u svom radu? Je li u radu bilo zastupljeno samo proučavanje dostupne arhivske i druge pisane građe ili ste istraživanje radili i na terenu?

Ovaj stručni  rječnik, jedini takav u hrvatskoj leksikologiji, donosi sveobuhvatan povijesni prikaz jezika i govora povezanih uz sve aspekte kulinarstva: namirnice, odnosno biljke i životinje koje su se koristile ili se koriste u ljudskoj prehrani, kuharske postupke, pribor i jela hrvatske kuhinje, kao i stolne navade, ponašanja i običaje povezane s hranom i pićem. Tako je zamišljen naime u razradi projekta na njegovom početku. Raditi rječnik pomalo je nezahvalan posao, prvenstveno zato što ste otpočetka svjesni da svaki rječnik uvijek ostaje nedovršen, spreman za dodatne sveske s građom koja stalno iznova nastaje u govoru. Osnova ovoga povijesnog rječnika, bili su stariji hrvatski tiskani rječnici, odnosno građa koju nalazimo u Rječnika hrvatskoga ili srpskoga jezika JAZU, tzv. Akademijina rječnika, najobuhvatnijeg leksikografskog poduhvata na ovim prostorima koji je izlazio gotovo sto godina, točnije od 1880. do 1976. godine. Osim toga povijesnog sloja, korišteni su suvremeni hrvatski rječnici poput Anićeva i Klaićeva te mnoštvo stručnih, dijalektalnih izvora kao i kuharica i etnoloških izvora, prvenstveno Zbornici za narodni život i običaje. Uz sve to, kontinuirano sam terenski gdje god bih se nalazila nastojala prikupiti što više izraza i riječi.

Koji vremenski period obuhvaća ovaj vaš rječnik?

Budući da se radi o povijesnom rječniku, građa u najvećem dijelu sadrži doista arhaičan sloj koji nalazimo u rječnicima od 15. stoljeća naovamo.

Oba sveska vašeg rječnika ukupno sadržavaju gotovo 19 tisuća riječi. Koliko je otprilike u tom bogatstvu izraza zastupljeno slastičarstvo, odnosno riječi koje se odnose na slastice, bilo na sam naziv slastica, bilo na pribor i namirnice potrebne za njihovu izradu?

Doista nisam brojala ukupan fond prema ključu slana/slatka jela. No on sadrži namirnice, kuhinjska pomagala i slatka jela, odnosno deserte koje nalazimo u različitim regionalnim hrvatskim kuhinjama. Primjerice naći ćete u njemu različite nazive začina, brašna i ostalih sastojaka koji se pretvaraju u zanosne oblizeke, ali i slatka jela poput šnenokla ili paradižota, slatkih i svečanih blagdanskih kruhova i pogača (pinca, sirnica, koledo, božićnjak, batinica…) te raznorazne slatkarije poput mantale, kotonjate, hošapa, čokolade i kolača (hrapačuša, makarana, rapska torta, štrudla, prikle, fanjki, vanili kiflići, cukerančići…). Rječnik i završava riječju žvrk – okruglim kotačićem za rezanje razvaljana tijesta, ob. nazubljena ruba. Vjerojatno ga neki prije poznaju pod nazivom rodela, rotula, mafišnjak, radl…

Jeste li tijekom rada na ovom rječniku otkrili postoji li možda neki dio Hrvatske koji je osobito bogat zanimljivim izrazima kada su u pitanju slastice i sve vezano za njih?

Hrvatske su regionalne kuhinje prava riznica slatkih jela, a promjene moda i ukusa stalno ispisuju nove i nove recepture. No ono što mi se čini nakon rada na ovome djelu je da uobičajena predodžba o siromaštvu dalmatinskih slastica. Doista postoji mnoštvo krasnih starinskih slastica, kolačića i keksa koji svi redom potječu iz vremena prije hladnjaka. To naravno nisu kremasti kolači, nego suhi,  dugotrajni i miomirisni kolači napravljeni s bademima, suhim smokvama, rogačima, začinjeni obično koricama limuna i naranče, klinčićima, cimetom uz poneki tajni sastojak poput meštroa, rozolina, varenika, maraskina….

Iz kojih jezika najčešće Hrvati „posuđuju“ izraze kad su u pitanju slastice i njihova priprema?

Ovisno gdje se nalazite u Hrvatskoj, ako ste u kontinentalnom dijelu jači je utjecaj njemačkog jezika i srednjoeuropskih kuhinja, nalazite li se pak uz more dominantan će biti utjecaj talijanskog jezika, odnosno utjecaj Mletačke Republike. Prisjetimo se samo lincera, kuglofa, buhta, ali i izraza melšpajz za jelo od brašna kao primjer dobro udomaćenih germanizama, a fritula, pandešpanja, pandoleta kao primjera tradicionalnih talijanizama u kulinarskom hrvatskom jeziku.

Imate li neke vama najdraže slatke izraze koje ste otkrili pripremajući ovaj rječnik?

Veoma su me iznenadili mnogi, danas zaboravljeni, blagdanski kruhovi i pogače bez kojih nekoć nije mogao biti postavljen niti jedan blagdanski stol. Imamo tako badnjačicu ukrašenu s pet ružica od tijesta, bravaricu ukrašenu figuricama ovaca i volova, česnicu u kojoj je sretnik za stolom mogao pronaći zlatnik i mnoge, mnoge druge. Umijeće pripreme nekih od njih (koledo iz Plemenšćine) zaštićeni su kao nematerijalna kulturna baština RH.

Koji su vam, izvorno hrvatski naziv za slastice, najdraži i imamo li razloga biti ponosni kad su izvorni nazivi slastica u pitanju?

Jedan od najdražih naziva, a ima ih naravno više, mi je ne diraj me diko za sitni kolačić koji još zovemo linceri, krancli, rupice… dakle, dva keksića slijepljena pekmezom od kojih gornji ima rupicu. Moram ovdje opet ponoviti da je jezik hrane uglavnom pripada privatnoj sferi života i da tradicijski kolači, one čija svačija mama i baka rade najbolje, uvijek imaju mnoštvo naziva. Zanimljivi su i nazivi poput lumbije (slatke pogače koja je pripremala za Sve svete na Korčuli) s njhovim pučkim etimologija. Naziv lumblija, kako pričaju kazivači s terena, nastao je prilikom rastanka ljubavnog para mlade Korčulanke i francuskog vojnika koji joj je s broda povikao Non oublies (ne zaboravi me).

Ponosni možemo svakako biti na mnoge slastice kojima smo povezani s europskom i mediteranskom kulturom, poput starograjskog paprenjaka ili paprenjaka kakvi se pripremaju u kontinentalnoj Hrvatskoj. Njihova lokalna povijest je doista duga, prve nam spominje renesansni hvarski pjesnik Petar Hektorović u svome Ribanju i ribarskom prigovaranju, a o drugima je pisao primjerice Šenoa u Zlatarovu zlatu. Svi oni pripadaju velikoj obitelji kolača s medom, a njihove početke nalazimo već u kuhinjama antičkog svijeta. Popis sastojaka jednak je diljem nekadašnjeg Rimskog Carstva, a kombinacije koje su nastajale u lokalnim i regionalnim kuhinjama beskrajne su. Smatram da je potraga za autohtonom, nacionalnom kuhinjom uvijek posve promašena priča. Primjerice, rožata kojom se ponosimo postoji u različitim inačicama u mnogim europskim kuhinjama (creme brule, creme catalan…). Ljudi i recepti uvijek su putovali, prelazili prirodne i političke granice, pa je svaka kuhinja izraz kulturnih kontakata bližih i daljih područja. Jednake namirnice otkrivaju nam povijesne trgovačke i kulturne puteve, a mnoštvo sličnih kolača rasutim diljem svijeta pričaju nam uvijek o lokalnim izrazima istih koncepata. Ne biste vjerovali koliko bi se, recimo, našlo sličnih kolača u Dalmaciji i Slavoniji. Sjetite se poderanih gaća, fanjaka, hrostula, kroštula…

I za kraj, otkrijte nam koju slasticu vi najviše volite pripremati te nalazi li se i ona u vašem velikom rječniku?

Moja kulinarska disciplina je dinstanje, tako da nisam osobito vješta u pripremanju slastica. No postoji doba godina kada se iz moje kuhinje šire slatki mirisi. U božićno vrijeme pretvaramo se u malu obiteljsku manufakturu sitnih kolačića. Nema božićne trpeze bez barem desetak vrsta kolača ne većih od zalogaja. Repertoar je naslijeđen i dobro znan: vanili kiflice, rupice, smokvenjaci, londonerice, išleri, ruske kugle, mrkvenjaci, biskupski kruh, salama od oblatne, anisovi prstići, karamel pita.

Fotografije: Jelena Ivanišević

Kate Bošković
Kate Bošković

Svoju ljubav prema novinarstvu i slastičarstvu spojila je pokretanjem portala Slatkopedija, na kojem svakodnevno piše o svojim omiljenim temama.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.