Za sve vas strpljive koji ovog Božića želite izraditi vlastiti, kućni, mirnsni, mekani i vlaknasti panettone recept donosi Katarina Paoletić sa Instagram profila Nešto slatko by Katarina.
Sastojci
Poolish (predtijesto)
Vrijeme dizanja 12 do 14 sati, temperatura 20 do 22°C (ne ispod 18, ne iznad 24). Najlakši način držanja temperature jest pećnica s upaljenim svjetlom (dakle ne temperatura, samo svijetlo).
- 80 g brašna 00 ili Manitoba
- 80 g vode (sobne temperature)
- 3 g svježeg kvasca
Prvo tijesto
Vrijeme miješanja 30 do 40 minuta, temperatura tijesta 24 do 26°C (max 28°C), dizanje 4 do 6 sati na 26 do 28°C, u pećnici.
- cijeli poolish
- 300 g brašna 00 ili Manitoba
- 80 g šećera
- 4 žumanjka (sobne temperature)
- 80 ml vode
- 90 g maslaca (skroz mekanog, ne otopljenog)
- 5 g svježeg kvasca
Drugo tijesto
Vrijeme miješanja 20 do 30 minuta, finalno dizanje 4 do 6 sati na 28 do 30°C, uz vlagu, u pećnici s upaljenim svijetlom.
- prvo tijesto
- 100 g brašna
- 70 g šećera
- 2 žumanjka
- 1 žličica meda
- 1 žličica vanilije
- korica limuna / naranče
- 95 g maslaca
- 3 g soli
- čokolada, voće
Priprema
Za predtijesto sastojke izmiješajte žlicom (ne mikserom!), zatim labavo pokrijte (folijom s malim otvorom ili poklopcem) te ostavite 12 do 14 sati na toplom.
Za prvo tijesto u posudu miksera staviti poolish, vodu, žumanjke, šećer, kvasac i brašno (vrlo je važno poštovati redoslijed i upute za miješanje!), miksajte u posudi s kukom na brzini 1 do 2, 10 do 15 minuta, dok se tijesto ne počne skupljati oko kuke, odnosno dok stijenke posude ne budu čiste, a tijesto elastično.
Zatim slijedi dodavanje maslaca koji treba dodavati žlicu po žlicu. Doslovno se svaka žlica mora potpuno upiti u tijesto! Brzina miješanja je i dalje 1 do 2. Ukupno miješanje traje 30 do 40 minuta, s 2 do 3 kratke pauze po 1 do 2 min.
Znati ćete da je prvo tijesto gotovo kada ima Windowpane – kao “prozor” ili najsličnije vučenom tijestu, kada se rasteže u tanku membranu, kada je sjajno i glatko, ljepljivo ali snažno -ne smije biti masno – to bi značilo da se maslac nije dobro povezao!
Ako nema windowpane panettone će biti suh, stoga treba miksati još malo, s kratkim pauzama.
Za dizanje prvog tijesta zdjela treba biti lagano premazana maslacem, tijesto također lagano premazano, pokriveno i na temperaturi od 26–28°C. Tijesto se mora barem udvostručiti. Često je gotovo i za 4 h, nije uvijek nužno čekati 6h.
Za drugo tijesto treba miksati prvo tijesto s prosijanim brašno, 10 min na brzini 1 do 2. Zatim polako, u 2 do 3 navrata treba dodati šećer i žumanjke. Zatim se dodaje aromu, med i sol (sol uvijek mora ići prije maslaca!). Nakon toga dodaje se maslac, žlicu po žlicu. Svaka žlica mora nestati, isto kao i kod prvog tijesta. Tijesto je gotovo kada postane sjajno, jako elastično i ima savršen windowpane.
Napomena: ukoliko se tijesto grije, napravite 5 minuta pauze pa nastavite s miješanjem.
Kada je gotovo u tijesto se dodaju čokolada i voće tako da se lagano umiješaju na najmanjoj brzini, tek toliko da se rasporede ili se umiješaju ručno, prije pečenja.
Zatim slijedi oblikovanje. Prvo je potrebno tijesto ispremijesiti na stolu, a zatim staviti da odmara 15 minuta. Nakon toga tijesto treba razvući i dodati voće i čokoladi+u, ukoliko to niste napravili ranije. Tijesto lagano zaokružiti pa staviti u kalup za pečenje. Nakon oblikovanja tijesto ide na finalno dizanje u pećnici, na 28 do 30°C uz obaveznu posudicu tople vode kako bi se održala vlaga, a zatim se tijesto diže dok ne dođe na 1 do 2 cm ispod ruba, otprilike 4 do 6 sati, no vrijeme nije predusdno već volumen.
Slijedi pečenje na 70°C. Ako vam se panettone dizao u pećnici nemojte ga ni vaditi van, samo podignite temperaturu i nastavite peći. Peče se 45 do 50 minuta, ovisno o veličini – napraviti test čačkalicom. Nakon 20 do 25 minuta slobodno na kratko možete otvoriti vrata pećnice, apnettoneu neće biti ništa. Gotov je kad temperatura sredine 92 do 94°C.
Nakon pečenja slijedi hlađenje naopačke. Panettone treba odmah probosti iglama (ili to napraviti prije nego tijesto stavite u kalup za finalno dizanje), zatim okrenuti naopačke te hladiti 12 h, najbolje preko noći.
Rezanje se preporučuje tek nakon potpunog hlađenja, a čuvanje u plastičnoj vrećici. Ovako pripremljen panettone ostaje mekan 2 do 3 dana.
Važne napomene
Tijesto sam u mikseru ponekad miješala previše, a ponekad premalo. Maslac sam dodavala prebrzo što je rezultiralo masnim tijestom. Dodala sam previše kandiranog voća pa se panettone zbog težine nije uspio lijepo dignuti.
Mislila sam da je sobna temperatura dovoljna, ali nije. Ona jako varira stoga koristite pećnicu.
Ukoliko niste sigurni da je panettone pečen, bolje pecite još 2 do 3 minute nego da ga okrenete naopačke, a kupola vam padne.
Windowpane test mora biti zadovoljen već u prvom tijestu jer ćete ga inače jako teško dobiti u drugom.
Ovo su neke od mojih grešaka koje sam ispravljala, proučavala i testirala, dok nisam došla do panettonea koji sada dijelim s vama. Držite se recepta i dobit ćete odličan panettone iz kućne radinosti .
Fotografija: Nešto slatko by Katarina
