Igor Hranić: „Nedostatak hrvatskog slastičarstva jest odumiranje tradicionalnih slastica“

Igor Hranić, autor bloga Moderna kuhinja i jedan od osnivača Cook cluba Osijek za naš je portal otkrio kako je izgledalo njegovo školovanje te zašto ističe važnost tradicionalnih jela.

Ljubav Igora Hranića i slastica vidljiva je u svemu što radi – već šest godina vodi blog Moderna kuhinja na kojemu tradicionalnim jelima i slasticama daje dodir modernoga, dva se puta natjecao u RTL-ovom showu Tri, dva, jedan – peci! – prvo samostalno, a onda i u paru sa sestrom, a od samog početka aktivno sudjeluje u radu Cook cluba Osijek, kojemu je cilj oživjeti osječku i slavonsku gastro scenu te educirati ljude o slatkim i slanim jelima.

S Igorom smo razgovarali o tomu kako je došlo do njegovog angažmana u Cook clubu Osijek,  što misli o stanju u hrvatskom slastičarstvu te koji su njegovi budući slatki planovi.

Nedavno je u Osijeku osnovan Cook club Osijek, kojemu ste se vi na samom početku pridružili. Kako je došlo do vaše suradnje s osnivačicom Cook cluba Osijek, Andreom Krivak?

Suradnja je došla sasvim spontano, točnije na jednom organiziranom kulinarskom natjecanju food bloggera u Osijeku, a zatim na jednoj vrlo jednostavnoj i spontanoj kavi gdje smo mi kao blogeri uočili nekakve probleme, barem što se gastro scene u Osijeku tiče i zajednički došli do zaključka kako je našem gradu zaista potrebno nekakvo osvježenje i to na način da mi kao „famozna trojka“ ponudimo nešto tradicionalno-moderno (zdravo – slatko) , a da to ne uključuje pizze, ćevape, bureke, kebabe i sl. Iako niti jedno od nas troje nema ništa protiv takvih stvari, ipak mislimo da možemo puno, puno bolje od toga. To dakako uključuje i hranu „na žlicu“ koja je odrađena s ljubavlju, unikatna i tehnički dobro odrađena, što ne možemo reći i za ona mjesta koja nude takvu vrstu hrane.  Jednoglasno smo sami sebi rekli: „Pa zašto ljudi ne bi došli k nama i kušali domaću juhu od rajčice, mesne okruglice (tipa toga), isprobali zdrave i nutricionistički popraćene vrijednosti određenih  jela, bilo da se radilo o slanom ili slatkom, a na kraju i kušali nekakvu vrstu slasticu koju u našem gradu, naši građani još nisu imali priliku isprobati?“ Tako smo zajednički odlučili otići u daljnje pothvate i suradnje.

Po vašem mišljenju, koja je uloga Cook cluba Osijek u osječkom i slavonskom gastronomskom životu?

Uloga Cook cluba Osijek je prvenstveno edukativnog tipa jer smatramo da ljudi nisu dovoljno educirani što se same hrane i prehrane svakog individualca tiče, a zatim i promicanje tradicionalne kuhinje s modernijim štihom. Mi imamo i certificiranu nutricionisticu Andreu koja educira ljude koji paze na svoju prehranu i to iz nutricionističkog aspekta te na samom kraju Natašu, koja je strastveni zaljubljenik u izradu slastica i od koje ljudi mogu jako puno naučiti. Zato sam ranije i naveo kako smo „famozna trojka“ jer se svatko od nas bavi različitim tematikama koje su uvrštene u naš novoosnovani Cook club Osijek,  za koji smatramo da će biti savršeno osvježenje za naš grad. Ili kako bih opširnije opisao – viziju i cilj kategorizirali smo kroz nekoliko područja, a to su „hrana kao ponos“ – kroz različite edukacije ponosno predstavljamo prvenstveno hrvatske, a zatim i tradicionalne proizvode (slane i slatke) diljem cijelog planeta Zemlje s naglaskom na moderno (ovisno o radionicama), različite prezentacije, degustacije i mnogo više. Zatim slijedi „hrana kao lijek“ gdje će se pružati nutricionistički savjeti i psihološka podrška o usvajanju zdravih prehrambenih navika i šire.

Prošlo je nekoliko tjedana od kada smo razgovarali s Andreom – ima li nekih novosti vezanih za aktivnosti Cook cluba, nekih najava?

Novosti, ideja, planova i realizacija istih uvijek ima i uvijek će ih biti. Još uvijek radimo na realizaciji istih jer želimo svi zajedno u to ući u potpunosti spremni jer ipak govorimo i radimo na jednom većem projektu za koji je potrebno malo više vremena kako bi se izrealizirao. Za sada na Facebook grupi Cook club Osijek i pratiti aktualne novosti jer uistinu zakuhavamo nešto za što se isplati pričekati jedno kraće vrijeme.

Osim kao suradnik u Cook clubu, za gastronomiju ste i profesionalno vezani – po zanimanju ste profesionalni kuhar, a jako volite pripremati slastice? Kako to da ste odlučili biti kuhar i što vas je odvratilo od toga da budete profesionalni slastičar?

Odluka je došla sasvim spontano, baš kako i volim najviše. Ne volim unaprijed planirati velike pothvate iz jednostavnog razloga, a taj je da uvijek na kraju balade završi na sasvim drugačiji način, a u većini slučajeva i na načine koje apsolutno ne očekujem. Imao sam plan, a taj je bio da pokušam upisati Srednju školu za primjenjene umjetnosti i dizajn, no kako nisam zadovoljio prijemni test, odluka je pala da pokušam u Ugostiteljsko-turističkoj školi što se pokazalo kao vrlo dobar pothvat. Ništa me nije odvratilo od toga da budem profesionalni slastičar jer tada još uvijek kao tinejdžer nisam zapravo niti sam znao što želim biti i čime se želim baviti tijekom života. Kako sam završio školu i kako je vrijeme prolazilo, slastice su me iznenadno počele jako zanimati te sam se želio i u njima dodatno iskusiti, doduše amaterski, ali opet  s velikom ljubavlju i strašću. Nemam ambicije upisivati bilo kakvu školu za slastičara, ali bilo kakve radionice vezane za slastice me jako zanimaju i to iz istog razloga – jer se i kroz njih može naučiti jako puno stvari, a pogotovo onda kad vas nešto zanima i kad imate volje za dodatnim usavršavanjima, vježbama i dodatnim vještinama, e to je onda spajanja ugodnog s korisnim.

Gdje ste stekli formalno obrazovanje za kuhara i možete li nam navesti prednosti i mane kad je u pitanju školovanje za kuhrara?

Formalno obrazovanje sam stekao u Osijeku, u Ugostiteljsko-turističkoj školi. Osobno mislim, barem gledajući iz moje perspektive da je bitno kakvog profesora/icu imate, koliko i kakvo znanje ta osoba posjeduje, zatim njegovo/njezino znanje koje će prenijeti na svoje učenike te stručna praksa koja se obavlja u određenim ugostiteljskim objektima. Tamo je tada vrlo bitna činjenica da svaka individua „upija kao spužva“ ili krade znanje, baš kao što sam i ja radio. Sve navedene stavke su meni osobno vrlo bitne, a najbitnije je da ta osoba ima volje, motivacije, elana, energije i da bude doslovno „gladna“ znanja i uspjeh je zagarantiran. Mane su uglavnom u obavljanju stručne prakse. Barem je tako bilo u mojem slučaju, a kako je danas to zaista ne znam. Zaposlenici gdje se praksa obavlja nevoljko će vam dozvoliti pristup roštilju, pećnici, a la carte narudžbama i sl. Uglavnom se baziralo na način da mi praktikanti (kuhari) peremo suđe, gulimo povrće, unosimo robu u skladište, tj. da budemo „potrčka“ drugima i da radimo poslove koje plaćeni zaposlenici nisu htjeli ili željeli raditi. I tada dolazimo do problema gdje učenici nemaju što naučiti, dodatno se educirati i sl. Mislim da se i na tom problemu treba poraditi. Iako je to možda u nekim slučajevima teorija, a drugo praksa, opet kažem da sve ovisi gdje ste, kod koga ste i s kime radite (odrađujete praksu).

Kakvo je vaše mišljenje o trenutnom stanju u hrvatskom slastičarstvu? Pratimo li  svjetske trendove, možemo li kvalitetom konkurirati velikim svjetskim slastičarima?

Trenutno stanje u hrvatskom slastičarstvu po mom je mišljenju  kao znak „ying-yang“, iako je više nedostataka. Nedostaci su u tome da ima jako malen broj ljudi koji se bavi i izrađuje tradicionalne slastice. Mislim da ono tradicionalno polako odumire, većina nekako doslovno „vapi“ za novitetima, bez da  su usavršili, a kamoli vidjeli ono tradicionalno. Po mojem mišljenju uvijek i u bilo kojoj branši treba započeti od osnova i tradicije te kada se taj dio usavrši, pozabaviti se svim novitetima i onim stvarima koje su već prešle tu tradiciju. Tradicija je tradicija, temelj, stup i nositelj svega i tako treba ostati, vječno se pamtiti i ne odstupati od nje. Pratimo svjetske trendove i itekako možemo konkurirati velikim svjetskim slastičarima jer znam da imamo puno kvalitetnih slastičara.  Naveo bih samo dvije naše poznate slastičarke, a to su Mirjana Špoljar i Petra Jelenić koje sam i osobno upoznao i za koje imam samo riječi hvale i veliko poštovanje te koje su mi ujedno i bile u stručnom žiriju u slastičarskom showu Tri,dva,jedan – peci. Izuzetno kvalitetne osobe i vrhunske slastičarke.

Svoje kulinarsko i slastičarsko znanje pokazali ste i kao sudionik RTL-ovih emisija Tri, dva, jedan – peci! – prvo u pojedinačnoj konkurenciji, a zatim i u paru sa sestrom. Kako ste doživjeli to iskustvo, jeste li naučili nešto novo tijekom sudjelovanja i kakav je osjećaj bio pripremati slastice ispred kamera?

To je bilo jedno predivno i jako veliko iskustvo. Promijenio sam okolinu, upoznao puno novih, dragih i dobrih ljudi i naravno naučio neke stvari koje recimo tada nisam znao. Naučio sam jako puno o lisnatom tijestu – od same pripreme pa do pečenja, zatim o različitim vrstama krema, jako puno o tehnikama i načinima pripreme… sve to mi je dodatno pomoglo za daljnje usavršavanje. Ispred kamera je bio totalno pozitivan adrenalin. Kamere mi nisu niti u jednom segmentu smetale,  a najviše me oduševio sam interijer studija u kojemu smo pripremali slastice. Dodatni pritisak i stres su stvarali sati određeni za izradu slastica, koji su doslovno curili. Jednostavno, svaki se pojedinac zaokupirao izradom svoje slastice, a vrijeme je prolazilo brže nego ikad. Sve u svemu, jedno jako pozitivno i lijepo iskustvo koje ću pamtiti dok sam živ.

Osim svega navedenog, autor ste bloga Moderna kuhinja. Kad ste pokrenuli blog i zašto ste se uopće odlučili za taj potez?

Blog sam pokrenuo prije šest godina. Taj potez je bio isplaniran jer sam oduvijek htio imati sve recepte (bilo da se radilo o slanim ili slatkim) na jednom mjestu i to prvenstveno za sebe, a zatim drugima predstaviti ono što sam napravio. S vremenom sam primijetio veliku zainteresiranost kod ljudi te sam odlučio to predočiti u obliku bloga kako bi svi drugi zainteresirani mogli isprobati isto što sam i ja isprobao.  Kasnije je pala odluka da za svaku slanu ili slatku stvar stavim i svaki korak izrade tog recepta istih i to na način da fotografiram svaki postupak od sjeckanja luka pa do slaganja scene za svaki recept koji objavim. To radim zato da bih drugima pokazao koliko je kuharstvo i slastičarstvo zabavano i da na to ne trebamo gledati kao na nekakvu obavezu te da se svatko, pa čak i onaj tko nema apsolutno nikakvu vezu s kuhinjom, može iskušati u pripremi. Mislim da je to to što publika traži i treba i pokazalo se jako učinkovito. Također, mislim da se takvim načinom radom dodatno razlikujem od drugih.

U opisu bloga piše da prezentirate tradicionalna jela, ali s modernim odmakom. Možete li nam navesti neke primjere, kako tradicionalnim slasticama dajete dodir modernog?

Uzmimo za primjer nešto slano i nešto što sam neki dan objavio, a to je slatki kupus na rajčici. Ubacio sam kukuruz šećerac koji daje dodatnu hruskavost samom varivu. S obzirom na to da ne mogu putem bloga prenijeti svako zrno soli i drugih začina, uvijek detaljno sve opisujem i uvijek naglašavam da tijekom pripreme (slanog ili slatkoga) sve treba isprobavati (kušati) i uspjeh je zagarantiran. Što se slatkih stvari tiče, na blogu se mogu pronaći i neke slastice koje su tradicionalne, a opet drugačije izgledaju. Uzmimo za primjer klasičnu, retro i tradicionalnu pitu s jabukama koju sam radio u obliku torte. Ukoliko radim nešto slatko tradicionalno, znam se pozabaviti na način da sirovine budu one kakve i jesu u originalu, ali ih ja tada pokušam vizualno i kroz prezentaciju modernizirati –  recimo taj ću kolač ili tortu izrezati i poslužiti na drugačiji način, a zatim scenu za fotografiranje složiti na malo drugačiji i moderniji način. Uskoro će biti četiristoti recept na blogu pa je i malo složenije reći što sam sve do sada radio, ali eto ima načina kako tradicionalno dići na malo višu, moderniju verziju.

Koje biste tradicionalne slavonske slastice istaknuli kao najbolji primjer bogate slavonske slatke baštine?

To su uglavnom  slastice koje poznajem od svojih mali nogu i to obično svima poznati suhi kolači kao što su medvjeđe šape, medena Kata, krancle, mađarica, gužvara s makom, orasima, višnjama i cimetom (koju je moja mama često pripremala), savijače s višnjama, sirom, jabukama, tradicionalna pita s jabukama, višnjama, salenjaci, taškice – tačkice (jastučići od tijesta punjeni marmeladom, džemom i sl.), tijesto s orasima i makom. To je trenutačno sve čega sam se sjetio, a ima ih još koliko vam duša poželi.

Hrvatska blogerska gastro scena posljednjih je godina prilično aktivna. Imate li svoje favorite među hrvatskim blogerima?

Jako teško pitanje. Baš favorita kao favorita nemam.  Svatko od nas je unikatan i kvalitetan na svoj način i ovisno o području kojim se bavi i stoga mi je vrlo teško odlučiti se za pojedince. Mogu samo istaknuti da cijenim one koji detaljno opisuju svoje jela, bilo da govorimo o slanim ili slatkim stvarima, a pogotove one koji, kao ja, svaki recept poprate sa svakim korakom izrade i postupka tog određenog jela ili slastice. Ne volim šture i kratko opisane recepte ili izostavljavanje vrlo bitnih koraka u receptima i to je to.

Koji su Vaši budući slatki planovi? Pročitala sam da ste prilikom prijave na Tri, dva, jedan – peci! u paru sa sestrom rekli da biste,  ukoliko osvojite glavnu nagradu, otvorili prodavaonicu slastica baziranih na zdravoj prehrani od konoplje i voćnih smootieja. Je li ta ideja još uvijek živa?

Budući planovi su Cook club Osijek o kojemu ste mogli već unaprijed čuti tko smo i za što se zalažemo i trenutačno se bavim s time. Ideja je još uvijek živa, samo će biti malo drugačije konceptirana jer sada imamo Andreu koja je kompetentija od mene na tom području, a uz nju se može i puno toga naučiti i vidjeti. Želim svoje znanje i vještine prenositi na druge, prezentirati i educirati sve zainteresirane o slanim i slatkim stvarima. Moj blog je i dalje aktualan, u pripremi imam jako puno zanimljivih i kreativnih slastica pa ćete vidjeti.

Fotografije: Moderna kuhinja

Kate Bošković
Kate Bošković

Svoju ljubav prema novinarstvu i slastičarstvu spojila je pokretanjem portala Slatkopedija, na kojem svakodnevno piše o svojim omiljenim temama.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Enter Captcha Here : *

Reload Image