Svi mi često posežemo za čokoladom, no rijetko tko zna kako ona zapravo nastaje i koji sve koraci prethode dobivanju te ukusne pločice koju rado jedemo, darujemo, s kojom slavimo uspjehe i liječimo tugu i koja nam jednostavno svakodnevno sladi život.
Postupak izrade čokolade od zrna do gotovog proizvoda provodi se u nekoliko faza, a prvi preduvjet za ukusnu i kvalitetnu čokoladu jest branje zrna kakaovca. Nakon branja zrna se skladište u silosima u koje se može pohraniti preko 1.000 tona zrna kakaovca ili u skladištima u adekvatnim vrećama.
Prije početka postupka izrade čokolade treba izvršiti kontrolu zrna, posebice ukoliko se kakaovac uvozi iz neke druge zemlje. Taj posao obavljaju laboratorijski tehničari koji pregledavaju kakaovac, zrno po zrno te utvrđuju da je svako zdravo, ispravno fermentirano te da nije došlo do oštećenja tijekom transporta.
Nakon kontrole zrna kreće postupak izrade čokolade koji se provodi u nekoliko koraka. Prvi i najvažniji korak je čišćenje. Ono se provodi tako da se zrna propuštaju kroz stroj koji uklanja osušenu pulpu kakaovca, komadiće mahuna i druge prisutne materijale. Zrna se zatim pažljivo važu i miješaju prema točno definiranim specifikacijama. Na kraju se još jednom pomoću snažnog vakuma uklanjaju ostaci prašine. Odvojene ljuske zrna kakaovca šalju se dalje kemijskoj industriji koja iz njih ekstrahira vrijedne spojeve.
Kako u nekoliko koraka od kakova zrna dođe do čokolade.
Nakon čišćenja slijedi pečenje zrna. Ovim se postupkom postiže karakteristična aroma koja ovisi o vremenu i temperaturi pečenja. Pečenje se vrši u velikim rotirajućim cilindrima, a ovisno o željenom krajnjem rezultatu pečenje traje od 30 minuta do 2 sata, na temperaturama od 250°F i više. Konstantnom vrtnjom u cilindrima količina vlage iz zrna opada, boja se mijenja, a aroma postaje sve istaknutija.
Iako je svaki korak u izradi važan, ovaj je jedan od presudnih za dobar okus čokolade.
Nakon što se zrna ispeku i ohlade s njih se uklanjaju ljuske koje su se stvorile prilikom pečenja i to u strojevima koji pažljivo odvajaju ljusku kako ne bi došlo do lomljenja ili gnječenja zrna. Mehanička sita u ovim strojevima odvajaju ljuske, a ventilatori ih otpuhuju.
Zatim slijedi dobivanje kakao maslaca i to na način da zrna prolaze kroz mlinove za rafiniranje i melju se kako bi se iz njih stvorila pasta koja se zatim provlači kroz hidrauličke strojeve čime se dobiva filtrirana smjesa koja izgledom nalikuje maslacu.
Kakao maslac važna je stavka svake čokolade, zapravo on čini 25 % svake čokolade te joj daje finu strukturu i sjaj. On je jedinstven među biljnim mastima, a može se čuvati godinama bez da se pokvari. Topljenjem kakako maslaca dobiva se tekućina koja se naziva čokoladni liker. Iz likera se prešanje u hidrauličkim strojevima dobiva prah koji se zatim drobi, melje i prosijava.
Nakon što se dobije kakao maslac kreće izrada čokolade. Da bi proizvod imao deklaraciju čokolade u sebi mora sadržavati minimalno 10 % kakao maslaca. U bazu od kakao maslaca dodaju se mlijeko, šećer, raznovrne arome i ostali sastojci i upravo tako nastaju različite čokolade.
Na svijetu postoje 4 glavne vrste čokolada, a to su: tamna čokolada, mliječna čokolada, ruby čokolada te bijela čokolada iako ona tehnički nije čokolada jer ne sadrži kakao već samo kakao maslaca. Sve ostale podvrste nastaju proizvoljno, dodavanjem sastojaka po želji.
Završni korak u procesu dobivanja čokolade je končiranje. To je proces koji utječe na viskoznost čokolade, a koji se vrši na temperaturama preko 50°C tijekom nekoliko sati.
Po završetku postupka končiranja slijedi temperiranje čokolade. Temperiranje se provodi kroz nekoliko faza kako bi čokolada imala ujednačen izgled i kako bi se svi sastojci podjednako proželi. Osim savršenog okusa temperiranjem se dobiva i savršena tekstura, a kao znak dobrog temperiranje čuje se onaj poznati „kvrc“ kada se odlomi komad čokolade. Temperiranje se može provoditi ručno, no u većim industrijama koriste se posebni strojevi za temperiranje čokolade.
Nakon temperiranja čokolada se ulijeva u željene kalupe i stavlja na hlađenje. I to je to, tu završava priča o izradi čokolade, nakon čega slijedi pakiranje i degustacija.
Izvor: chocolatemonthclub.com
Fotografije: Unsplash
