U danima kada su mediji uglavnom ispunjeni negativnim vijestima povezanim s korona virusom i pričama o tomu tko je sve bio primoran zatvoriti svoje ugostiteljske objekte, ohrabruju priče o onima koji su u svemu tomu uspjeli otvoriti svoju slastičarnicu.
Baš takva je priča Ive Steinbauer, vlasnice nedavno otvorene slastičarnice Pierre Sweet Escape, koja je otvaranjem svog malo, slatkog objekta zasladila živote stanovnicama zagrebačke Trešnjevke.
Iva je prema vlastitom priznanju uvijek bila uz hranu i oko nje jer je u obitelji, ali i među bliskim prijateljima imala brojne dobre kuhare i slastičare amatere. Osim toga, broja putovanja u Pariz u društvu muža otkrila su joj čaroban svijet francuskog slastičarstva. Čim se u Hrvatskoj stvorila prilika za stjecanje adekvatnog obrazovanja, ali i za nabavu sirovina i oprema, Iva je odlučila krenuti u ostvarenje svog slatkog sna. No, ono što ju je doista potaknulo na pokretanje vlastitog posla jedan je događaj s Pelješca: „ Okidač je bio jedan posjet Pelješcu, gdje moja obitelj surfa (smijeh). Tamo smo sjedili u jednoj slastičarnici i tom prilikom upoznala sam prekrasne cure Antunović. Jedna od njih, Ivana, je radila domaći sladoled i taj sladoled me oduševio. Nakon toga sam otišla u Bolognu, na svoj prvi tečaj, tečaj Gelaterie“, priča Iva koja je nakon toga nastavila stjecati znanja pohađajući niz radionica i tečajeva u Hrvatskoj.
U slatki svijet izrade kolača Iva je došla iz financija jer je godinama radila u leasingu u banci. No, budući da je oduvijek bila zadužena za pripremu kolača za sve obiteljske proslave, na kraju je zaključila da je vrijeme da se ozbiljno posveti samo tomu.
Njezina slatka priča tako traje puno duže od slastičarnice jer je već od prije postojala proizvodnja kolača Pierre Sweet Escape. Svemu tomu Iva je pristupila studiozno, istražujući kod pariških chefova koja je najbolja oprema, obilazeći sajmove i skupljajući informacije o potrebnim aparatima i alatima, a onda je krenula u veliki projekt „Znači kad se odlučiš – bankrotiraš.“ – smije se Iva, opisujući ukratko kako izgleda upuštanje u samostalne slatke vode.
Sretna je što sav trud, uloženo znanje, vrijeme i novac nije bilo uzalud jer su gosti zadovoljni dosad ponuđenim kolačima: „Jako su dobre reakcije gostiju, mislim da stvarno ljudi polako kod nas prepoznaju kvalitetu jer naši kolači su stvarno eksplozija okusa.“ – ponosno će Iva, ističući da pri pripremi svojih kolača ne koristi nikakve zamjene već samo visokokvalitetne domaće proizvode i sirovine vrhunske kvalitete iz Francuske i Belgije.
U svega nekoliko mjeseci od kada su otvorili, već su se definirali neki najpopularniji okusi poput Tonke, Yuzua, Caramela i M&M-a.
U svakom njezinom desertu osjeća se utjecaj francuskog slastičarstva, a upravo je jedan od najpoznatijih predstavnika francuskog slastičarstva, Pierre Herme i razlog zašto je slastičarnica dobila ovo ime.
U proizvodnji slastica koje imaju njezin potpis ili pak potpis nekih od najslavnijih slastičara današnjice (u smislu da je osnovni recept njihov, a nadogradnja Ivina), Iva ima i pomoć – kolegicu Danielu koja iz dana u dan usvaja sve više znanja i tako omogućuje Ivi da se posvetiti stvaranju novih deserata.
Pa iako je francusko slastičarstvo nit vodilja u njezinom radu, nije mogla u ponudu ne uključiti i tradicionalne hrvatske slastice u nešto drugačijem izdanju: „Nisu u modernom izdanju što se tiče izgleda, ali su u modernom izdanju što se tiče sirovina. Naša mađarica je s belgijskom čokoladom, iznimno intenzivnog okusa, prelivena glazurom od ganachea, isto s finom čokoladom. Isto tako mak kocke su s džemom od marelice koji se kuha, glazura od fine belgijske čokolade i sve je čisti mak. Sve je s francuskim maslacem i kvalitetnim sirovinama.“ – objašnjava Iva.
Budući da je upravo prošla iskustvo otvaranja slastičarnice, Iva nam je bez dvojbe otkrila koji je najveći izazov prilikom otvaranja slastičarnice: „Definitivno administracija. Jako je teško napraviti normativ za jednu slasticu. Budući da imate prstohvat soli, tri grama pistacije kojom posipate, jednu malinu na vrhu… Da ne pričam kad radite tortu po želji, imate normativ za tortu, ali sve dalje što ukrašavate daleko premašuje normativ. Limun nije svaki put jednako težak, jaje nije svaki put u gram jednako teško…“ navodi Iva, ističući kako papirologiji nema ni kraja ni konca pa se teško na kraju posvetiti samom slatkom poslu.
Unatoč tom nimalo ohrabrujućem stanju, Ivu veseli da se hrvatska slastičarska scena počela polako podizati kvalitetom i ponudom, no primjećuje da gosti još uvijek ponekad ne mogu razumjeti cijene, odnosno odnos cijene i kvalitete: „Ima uvijek onih koji će reći da je preskupo, ali ima i onih koji su počeli prepoznavati i cijeniti kvalitetu. Imamo sada puno vrhunskih slastičarnica i mislim da se diže svijest o kvalitetnim slasticama.“ – optimistično će Iva, navodeći da smo polako počeli pratiti svjetske trendove.
Ne treba ni napominjati koliko bi stanje u slastičarstvu bilo bolje i kako bi slastičarnice bolje i lakše poslovale da imaju podršku države – no, ona u ovom trenutku uglavnom u potpunosti izostaje. Razlog tomu Iva vidi u činjenici da država ne prepoznaje ulogu slastičara u društvu: „To fali možda da se shvati da smo mi kotačić svega toga. Evo ja imam voće s OPG-ova i brašna određenih proizvođača, dakle podržavam domaće proizvođače, kupujem od njih. Bilo bi dobro da se vidi nas poduzetnike koji krećemo s tim malim proizvodnjama, zapošljavamo nove ljude, kupujemo poljoprivredno dobro i da smo svi zapravo povezani.“ – zaključuje Iva.
Ohrabruje međutim da je popraćenost slastičarstva u medijima, po Ivinom mišljenju, sve bolja i bolja, i da više nisu u neopravdanoj sjeni kuhara već da se o njima nešto manje piše naprosto zato što ih je manje.
Razgovor, naravno, nismo mogli završiti bez spominjanja svuda prisutne korone koja je utjecala i na Ivine planove i poslovanje: „Užasno nam je unijela pomutnju. Mi smo imali plan otvorit u travnju, otvorili smo 5. rujna, onda vidite koliko nas je pomutilo.
Baš smo imali težak put. Ova se priča kuha 4 godine. Od projekta dok se to ipak nije pokrenulo, otvorilo do sada. Za ovo je trebala stvarno dobra volja i sad samo treba preživjeti.“ – zaključila je na kraju Iva.
Fotografije: Pierre Sweet Escape
