Od prošlog vikenda internet je bogatiji za jednu vrijednu stranicu – poznata splitska slastičarka Tereza Alabanda pokrenula je prijeko potrebnu edukativnu stranicu Pastry Maestra na kojoj korisnici mogu naučiti pripremati vrhunske slastice u vlastitom domu. Nama je u velikom intervju otkrila sve o svom projektu.
Tek nekoliko dana u internetskom je svijetu dostupna stranica Pastry Maestra, nova stručna, specijalizirana stranica namijenjena širenju znanja o slastičarstvu, a već obiluje brojnim zanimljivim, višestruko korisnim i profesionalno prezentiranim sadržajem. Iza ovog projekta stoji Tereza Alabanda, poznata splitska slastičarka i profesorica slastičarstva u jednoj splitskoj privatnoj školi, koju je činjenica da na internetu ne postoji stranica koja bi ponudila edukativni sadržaj o slastičarskim tehnikama i načinima pripreme, potaknula da sama pristupi ovom velikom projektu.
Iza ove stranice koja nudi široko slastičarsko znanje svima, i profesionalcima i početnicima, stoji više od pet dugih godina neumornog rada. I nije samo stranica ono što je Tereza pripremila svojim čitateljima – tu je i vrhunska knjiga Pastry Chef, priručnik koji će dobro doći svima koji žele naučiti ili utvrditi svoje znanje.
Osim o njezinom velikom i hvalevrijednom projektu, s Terezom smo razgovarali o stanju u hrvatskom slastičarstvu i najvećim problemima koji nas muče, o njezinom školovanju u inozemstvu i o školskom slastičarskom programu u Hrvatskoj.
Zašto je violinu zamijenila kuhačom, koliko je ponosna na svoje bivše đake i što nas još očekuje u njezinoj „virtualnoj učionici“ Pastry Maestra otkrila je samo za čitatelje našeg portala.
Prošlog vikenda hrvatsku slastičarsku scenu, ali i brojne poznavatelje vašeg rada obradovala je vijest o pokretanju vaše internetske stranice Pastry Maestra. Možete li nam malo približiti ovaj vaš projekt – kako je zamišljen i koja mu je osnovna svrha?
Najjednostavnije rečeno: „Vrhunske slastice svima, a ne samo njima!“, hahaha! Šalim se, naravno, premda u ovoj parafrazi ima i istine. Pod „njima“ mislim, naravno, na sve one koji su bili dovoljno sretni ili privilegirani da si mogu priuštiti skupo školovanje u svjetskim gastronomskim akademijama. Jasno, ja sam jedna od tih, pa ovo sigurno može zazvučati kao proturječje, ali zapravo nije. Naime, cijelim spletom sretnih okolnosti ja sam bila u mogućnosti priuštiti sebi školovanje u Parizu, ali prije nego što sam se odlučila na taj korak, naravno, krenula sam putem koji mi se činio posve normalan, a koji se zove – internet. Svi smo već naviknuli doći do odgovora jednim klikom, pa sam tako i ja, u trenutku kada sam odlučila promijeniti karijeru, smatrala kako ću sve potrebne informacije pronaći na internetu, na jednom mjestu, uredno organizirane i besplatne. Pa zato postoji Google, zar ne? Eh, pa ne! Ustanovila sam veoma brzo da, unatoč činjenici da je internet beskrajan, ama baš nigdje ne postoji to što tražim! Čudno, možda nevjerojatno, ali istinito! U tom trenutku, zapravo, nastala je Pastry Maestra! Što to znači? Pa, jednostavno rečeno – odlučila sam da ću otići u Pariz i postati profesionalna slastičarka, a onda napraviti ono što sam na internetu i sama tražila – besplatnu, pristupačnu, sveobuhvatnu školu slastičarstva za svakoga tko želi kreirati slastice profesionalne razine. Pastry Maestra je upravo to – internetska slastičarska škola u punom smislu te riječi!
Pastry Maestra je tek nekoliko dana s nama, a već je puna iznimno kvalitetnog sadržaja, savjeta, tutorijala, recepata, svega onoga što svima treba. Koliko ste dugo radili na pripremi i razradi ovog projekta?
Dugo, moram priznati! Ne mogu točno reći koliko dugo jer je trebalo vremena da ideja sazrije, da je razradim i „izbrusim“, a sama tehnička strana, što znači – izrada web stranice, pisanje postova, pisanje scenarija za video tutorijale, snimanje, editiranje, skladanje glazbe, izrada fotografija, itd., itd. je uzelo po prilici – 5 godina! Dugo, kao što rekoh, ali i to je dio moje odluke. Naime, od samog začetka sam odlučila da, kao prvo, neću napraviti tek još jednu stranicu s receptima naših baka, toga već na internetu ima puno i previše, i drugo – nisam htjela pokrenuti stranicu na kojoj će biti dva posta i pet fotografija napravljenih mobitelom, nego, kao što sam već rekla, školu slastičarstva u punom smislu te riječi! To znači – mnogo sadržaja, najkvalitetniju moguću prezentaciju, uređeni sustav i zaokruženi koncept. Zapravo, kad sada (neskromno) razmislim – napraviti sve to kroz nekih pet godina, a uz to raditi puno radno vrijeme kao slastičar i profesor slastičarstva i nije baš mala stvar!
Otkuda ime Pastry Maestra i zašto ste odlučili ponuditi sadržaj na hrvatskom i na engleskom jeziku?
Hm, dva pitanja u jednom! Dobro, krenimo od drugoga! Dakle, svi znamo da je službeni jezik interneta engleski, tek kao informacija – a ovo je i mene zapanjilo – otkrila sam da se na internetu engleskim jezikom služi, ni manje ni više, nego dvije milijarde ljudi! Mislim da je odluka da napravim sav materijal na engleskom jeziku jasna sama po sebi! Naravno, sve vrijeme na umu imam i svoje sunarodnjake, pa je zato sav sadržaj od ključnog značaja dostupan i na hrvatskom. To znači da su svi video materijali opremljeni hrvatskim titlovima i da su recepti dostupni i na hrvatskom jeziku. Da bi kompletan sadržaj, a pod tim mislim i na postove, bio dostupan na hrvatskom, trebalo je napraviti višejezičnu web stranicu, što je u ovom trenutku bilo neizvodivo.
Eh, a sada nekoliko riječi o imenu. Ime Pastry Maestra je zapravo spoj dvaju jezika – engleskog i talijanskog. Engleski dio dolazi od izraza koji opisuje moje sadašnje zvanje, a to je pastry chef, a talijanski iz mojeg prijašnjeg zanimanja, a to je akademski glazbenik i profesor violine. Naime, u klasičnoj glazbi „službeni“ jezik je talijanski, pa otud riječ maestra što na talijanskom znači „učiteljica“. Eto tako sam u nazivu “Pastry Maestra” spojila svoj prijašnji i sadašnji život.
Na vašoj stranici čitatelji imaju prilike saznati sve o sastojcima, tehnikama, različitim vrstama tijesta i torti. No, osim na stranici, sva najvažnija znanja u području slastičarstva okupili ste i u knjizi “The Pastry Chef” koja se besplatno može preuzeti na vašoj stranici. Koliko ste dugo radili na ovoj knjizi i koliko se pisanje same knjige razlikovalo od priprema materijala za stranicu?
Interesantna je stvar s tom knjigom! Dakle, ja sam pravi knjiški moljac! Obožavam knjige, one prave, tiskane, koje krckaju kada ih otvorite i mirišu na tiskaru! Možda je to čudno u današnjem vremenu, ali eto – tako je! Samim time, za mene je bilo posve normalno da, izuzev u digitalnom obliku, znanje i informacije plasiram u obliku koji se može (jednostavnim printanjem) pretvoriti u „pravu“ knjigu. Nešto što možete držati u ruci, listati, raditi zabilješke, pa i istrgnuti stranicu ako baš želite! Osim toga – a ovo je izuzetno važno za naglasiti – u svojoj pedagoškoj praksi se stalno susrećem s velikim problemom, a to je nedostatak ne samo kvalitetne, nego bilo kakve (!) profesionalne literature! Ovo želim osobito naglasiti – znate li da slastičarski udžbenik uopće ne postoji?! Uopće ne postoji, moram to ponoviti!! I tako, pripremajući materijale za moja predavanja odlučila sam ih organizirati, sistematizirati i objediniti, i malo po malo – nastala je moja knjiga. Kako je rasla web stranica, tako je rasla i knjiga i eto – nastao je udžbenik! Besplatan, naravno, jer to je moja osnovna nit vodilja!
Nalaze li se na stranici i vaši autorski recepti i u kolikoj su mjeri oni zastupljeni? Na koji ste autorski recept do sada najponosniji?
Naravno, i to u velikoj većini! Da razjasnim – kao i u svakoj profesiji, tako i u slastičarstvu postoji svojevrsna „abeceda“. Nju čine recepti i objašnjenja postupaka koji, da tako kažem, pripadaju cijelom svijetu i nitko ne polaže autorsko pravo na njih. Tako, uzmimo na primjer crème anglaise ili, na hrvatskom – englesku kremu. To je jedan od osnovnih slastičarskih elemenata čiji je recept dostupan svima, autor je nepoznat i uz neke male varijacije sveprisutan je u cijelom slastičarskom svijetu. Taj se recept nalazi i u mojoj knjizi i na mojoj web stranici i naravno, nije moje autorsko djelo. Ista je situacija s lisnatim tijestom, slastičarskom kremom i parenim tijestom (pâte à choux), da spomenem samo neke. Dakle, osim „abecede“, sve ostalo na mojoj stranici je isključivo moje autorsko djelo. Što se tiče recepta koji mi je najdraži – svi su oni moja djeca, pa kako da izdvojim samo jednoga?
Recite nam nešto više o vašem radu kao profesorice slastičarstva – koliko ste dugo već u toj ulozi i kakvi su vaši dojmovi u radu s učenicima?
Profesorica slastičarstva sam već deset godina. Nije mnogo, ali nije ni malo, pa ću si uzeti slobodu da kažem ponešto o sustavu koji najiskrenije rečeno – nije dobar. Naime, velika je razlika između privatnih i državnih škola i to naravno – na štetu ovih drugih. To nije u redu. Da razjasnim – slastičarstvo je umjetnost pripremanja (slatke) hrane, a da bi ta hrana bila vrhunska, mora biti spravljena od najkvalitetnijih sirovina i uz uporabu suvremene tehnologije jer slastičarstvo, kao i svaka druga profesija – ide naprijed. Također, neprekidno se unaprjeđuju slastičarski alati i pribor, što je izuzetno važan element u radu, jer – bez alata, nema zanata! Moja je sreća, kao profesorice slastičarstva u privatnoj školi, što svojim učenicima mogu pružiti priliku da uče u najboljim mogućim uvjetima, da rade s najkvalitetnijim namirnicama i da koriste najnovije uređaje i alate. Iz kontakta s kolegama iz državnih škola znam kakve su njihove muke, ali moram naglasiti da se divim njihov om entuzijazmu i samoprijegoru jer unatoč svim preprekama i njihovi učenici izrastaju u odlične slastičare.
Što se tiče mojih dojmova iz rada u školi – a što reći – moja su djeca najbolja na svijetu!
Jesu li vaši učenici isključivo mladi ljudi ili radite i sa starijima koji naknadno otkriju ljubav prema slastičarstvu? Kolika je motivacija prisutna kod vaših učenika i možete li još za vrijeme njihovog obrazovanja procijeniti tko će se uistinu baviti slastičarstvom, a tko ne?
I jedno i drugo! Interesantno je promatrati i uspoređivati mlade i (malo) starije u istom ozračju! S jedne strane imamo djecu koja većinom ne znaju niti „ispeći jaje“, a kamoli napraviti kolač, a s druge strane imamo odrasle ljude koji već godinama s oduševljenjem peku kolače po receptima svojih baka! Dva svijeta, zar ne? Eh sad, ja moram i jedne i druge naučiti kako se slastice pripremaju po pravilima struke, koja su strogo definirana i ne trpe preinake. Zašto? Zato, što kada kvalificirani slastičar dođe u profesionalnu kuhinju nekog restorana ili hotela, od njega se, s pravom, zahtijeva da radi svoj posao po tim istim pravilima struke! Dakle, nikoga ne interesira da li mladi čovjek zna „ispeći jaje“ (ako se radi o djeci) ili pak zrela osoba radi kolače po receptu svoje bake – traži se struka i rezultati u skladu s njom. Tako, u istom danu imam situaciju u kojoj učeniku pokazujem kako se guli jabuka za savijaču, a onda gospođi u najboljim godinama objašnjavam zašto koristimo isključivo maslac, a nikako margarin kao u receptu njene bake. Interesantno, zar ne? Što se tiče vašeg pitanja o procjeni budućeg profesionalnog života, kako učenika, tako i prekvalifikanata, mogu samo reći da pravila nema i da ishod često zna biti posve neočekivan.
Ovog ljeta na našem je portalu gostovao vaš bivši učenik Luka Pavić koji je o vašem radu imao samo riječi hvale – jeste li ponosni kad vidite svoje bivše učenike koji su uspjeli u slastičarstvu?
Luka je jedna posebna i prelijepa priča! To je mladić pred kojim je sigurno blistava budućnost jer je izuzetno talentiran, vrijedan, uporan i predan svojoj profesiji! U mojih deset godina pedagoškog rada, on je svakako najblistavija iznimka, ali daleko od toga da je jedini! Možda jednostavno imam sreću, a možda i nešto drugo (haha), ali gotovo u svakoj generaciji imam barem po jednog ili dva izvanredna učenika, što je jako puno, vjerujte! I da, naravno da sam strašno ponosna na sve njih!
Vratimo se još malo natrag – prije ovog vašeg slatkog života, vodili ste jedan drugačiji – onaj glazbeni. Bili ste akademska glazbenica, članica orkestra – kako vas je životni put odvojio od violine i doveo do kuhače?
Istina, prvih dvadeset i pet godina mog života bilo je posvećeno klasičnoj glazbi! I to potpuno! Glazbenici znaju – nema nedjelje, nema praznika, nema Božića, svaki dan se mora vježbati – i to satima, to je takva profesija. Diplomirala sam violinu, radila kao glazbenik u orkestru Opere HNK Split, sudjelovala u radu brojnih komornih ansambala, nastupala na festivalima itd. Jedno vrijeme sam bila i profesorica violine u glazbenoj školi „Josip Hatze“. Činilo se da će tako i ostati, ali dogodio se jedan trenutak, duboko osobnog karaktera, koji je iz temelja promijenio moj pogled na život uopće, pa tako i na zanimanje kojim sam se bavila, što je rezultiralo mojim potpunim zaokretom u posve drugom smjeru. Tako sam postala slastičarka.
Jeste li ikad požalili što ste se okrenuli slastičarstvu?
Nikada!
Sjećate li se svoj prvih slastičarskih pokušaja i možda i promašaja? Koja vam je bila najveća greška koju ste radili u pripremi slastica prije nego ste se obrazovali za slastičarku?
Kao i svakoj djevojčici (vjerujem), moji su počeci bili u maminoj kuhinji – uz bezbroj polomljenih jaja, oblake prosutog brašna i potoke prolivenog mlijeka!
Kad sam narasla, moram priznati (i kajem se!), često sam posezala za polugotovim pripravcima (užas!), pudingu iz čaše i šlagu iz kesice! Jao meni, baš me sram! Nikad više, obećavam, haha!
Svoje slastičarsko obrazovanje stekli ste u najprestižnijim školama Le Cordon Bleu u Londonu i Parizu i Barry Callebaut Chocolate Academy u Belgiji. Možete li usporediti vrhunsko slastičarstvo kojem ste tamo svjedočili sa stanjem u našem slastičarstvu – što je kod nas dobro, a što ne i na čemu bismo morali još raditi?
Uh, ovo pitanje je dovoljno za jedno cijelo poglavlje u knjizi, ali dobro, nastojat ću biti što kraća. Problem je, naravno – u novcu. Vrhunska slastica zahtijeva isključivo vrhunske namirnice, a one su za nas jako skupe. Evo, dat ću vam primjer – jedna kriška torte napravljene od vrhunske čokolade, visoko kvalitetnog maslaca, mliječnog slatkog vrhnja, iranskih pistacija, talijanskih lješnjaka i vanilije s Tahitija, da navedem tek neke kvalitetne sastojke, ne može u prodaji biti jeftinija od 30-35 kuna. Za prosječnog hrvatskog slatkoljupca to je veliki izdatak, osobito ako se radi o obitelji od (recimo) četiri člana. Za njih se jedan posjet slastičarnici, uz neki sok ili kavu, lako može popeti do 200 kuna. Zašto ovo govorim? Zato što je vrhunsko slastičarstvo u Londonu i Parizu o kojemu ste me pitali lako dostupno prosječnom kupcu! Za njih 30 eura (to bi otprilike bilo onih 200 kuna) nije ništa. Samim time, u takvim sredinama, vrhunsko slastičarstvo cvjeta. Osim toga, to su milijunski gradovi, pa vrhunski proizvod lako pronađe kupca. A kod nas…zar trebam još nešto reći? I onda, imamo situaciju da se slastice proizvode od praška iz vreće jer jedino tako cijena može biti pristupačna našem kupcu. Da se razumijemo, te slastice su jestive i zdravstveno ispravne, ali o nekoj kvaliteti ne može biti govora. Unatoč tome i kod nas postoje svijetle iznimke – neću nikoga imenovati da ne bih nekoga zaboravila, dakle, slastičarnice u kojima se mogu pojesti doista vrhunske slastice. Kako oni preživljavaju ne znam, ali svaka im čast! Pitate me na čemu bi se trebalo raditi? Neka država omogući lakšu i jeftiniju nabavu namirnica profesionalcima, neka smanji porez na hranu i sve ostale bezbrojne namete pod kojima stenje ugostiteljstvo, pa će onda sigurno biti više kvalitetnih slastica na našim tanjurima!
Jeste li zadovoljni raznolikošću ponude hrvatskih slastičarnica – imamo li za svakog ponešto i još važnije – pripremaju li se u hrvatskim slastičarnicama kolači po pravilima struke?
Mislim da sam većim dijelom na to pitanje odgovorila. Mogu samo dodati da sam sigurna da se u našim slastičarnicama sve radi u skladu s pravilima i propisima struke, ponuda je, koliko znam, raznolika i svaki dan se širi i povećava, osobito u Zagrebu, a u Splitu nažalost nešto manje. Da li za svakoga ima ponešto teško je reći jer kako se ono kaže: „Još se nije rodio tko je svakome ugodio!“
Da se vratimo i povodu ovog našeg razgovora –iz opisa vaše stranice jasno je da je jedna od motivacija bila nedostatak edukativnog sadržaja iz područja slastičarstva na internetu. A kako ocjenjujete novinarsko praćenje slastičarstva – je li slastičarstvo u medijima dovoljno zastupljeno i izvještava li se o njemu na pravi način?
Pa, izuzev vašeg portala koji je primarno naklonjen „slatkim grijesima“, a na čemu vam zahvaljujem i čestitam, ne mogu se sjetiti da postoji specijalizirani časopis, televizijska emisija ili internetski sadržaj koji se bavi isključivo slastičarstvom. U svijetu nije tako. Slastičarstvo je ogromna industrija vrijedna milijarde dolara, pa je onda i medijska pozornost puno veća, što znači da postoji veliki broj visokotiražnih časopisa i usko specijaliziranih televizijskih programa čija je jedina tema slatki svijet. Nadam se da će se taj trend prenijeti i na Hrvatsku jer mi imamo što reći i pokazati, samo smo uvijek nekako u sjeni naših kolega kuhara.
I za kraj – stranica je tu, svi mogu na njoj naći baš ono što im treba. No, što vi dalje planirate? Što nas još očekuje na vašoj stranici i možemo li očekivati i tiskana izdanja vaših knjiga, samo vašu slastičarnicu ili pak nešto treće?
Tek smo na samom početku! Ovih prvih stotinjak postova i video tutorijala tek je temelj iz kojeg će, u to sam sigurna, izrasti jedna nova zajednica jer to je moj konačni cilj. Želim da slastičarstvo postane popularno kao kuharstvo jer mi smo sada zapostavljeni, a to je velika nepravda! Pa zar se ne kaže da „šećer dolazi na kraju“? Zašto je vrhunac svakog vjenčanja rezanje torte, a ne janjeta!? Zašto se za nešto što je izvrsno kaže da je „šlag na torti“? Nije to slučajno, naravno! U tom smislu moj plan je neprekidno plasirati nove i uvijek kvalitetne sadržaje, kako bi se što više ljudi moglo upoznati sa svijetom slastičarstva i nadam se, zavoljeti ga kao što ga volim i ja. Također, u dogledno vrijeme planiram napraviti višejezičnu stranicu, koja će također biti i na španjolskom, ruskom i kineskom jeziku, kako bi što više ljudi u cijelom svijetu moglo besplatno naučiti kako kreirati vrhunske slastice u svom domu. Čeka me veliki posao, ali mu se radujem, a vama zahvaljujem na prilici da predstavim svoje ideje!
Fotografije: Pastry Maestra
